中国料理にフランス料理の要素を取り入れた『ヌーベルシノワ』(Nouvelle Chinois) を確立した第一人者として知られる日本を代表する中国料理の巨匠 脇屋友詞 シェフ。
今年料理人人生50周年を迎え、日本中国料理協会会長の重責にありながら、YouTube番組『脇屋友詞のYUJI CHANNEL』では日々、中国料理の奥深い世界観と素晴らしさを伝えてくれる稀有な名料理人です。
脇屋友詞 シェフの料理をいただきに、「Wakiya迎賓茶樓」（Wakiyaゲイヒンチャロウ）「トゥーランドット臥龍居」（トゥーランドット ガリュウキョ）を訪問しました。
WBC栗山英樹監督も同店の大ファンで、今ときめく大谷翔平選手を連れて来店されたことがあるそうです。赤坂駅 6番出口より徒歩6分の「Wakiya迎賓茶樓」「トゥーランドット臥龍居」は脇屋シェフ率いる名門レストラン。
裏通りに隠れ家のように佇む一軒家に居を構え、1階・2階は「トゥーランドット臥龍居」。3階・4階「Wakiya迎賓茶樓」には様々なタイプの洋個室・和個室があり、コース料理・スペシャリティの提供が中心となります。
洋個室は2～14名様、和個室は2～8名様対応が可能です。高級店が建ち並ぶ赤坂エリアにあって、外観から非日常性を感じさせる店舗です。店内に一歩足を進めると、脇屋シェフが集めた絵画や様々な国々のオブジェ、テーブルセッティングには洋食器と東洋と西洋の美しいものが混ざり合った特別な空間が作り上げられていました。
「伝統と創作」をモットーにした脇屋シェフのお料理は、季節の香り溢れる旬の食材をふんだんに取り入れた、身体に優しい中国料理。五味（甘味、苦味、酸味、塩味、うま味）の調和がとれたコースメニューは、一人一皿ずつこだわりの器に美しく盛り付けられます。
フカヒレ（ハーフサイズ）の煮込み、オマール海老、肉料理を中心としたランチコース（全8品、31,000円）を3階の「Wakiya迎賓茶樓」で体験しました。日本人らしい繊細さと艶やかさが魅力的なWakiya流のモダンチャイニーズです。
■特式菜譜
・雲丹と豆乳トマト風味
三層構造になっている「雲丹と豆乳トマト風味」です。
下層が濃い豆乳で作った豆腐、中層がトマトのゼリー、上層が馬糞雲丹と紫雲丹で、添えられていた小さなスプーンでいただきました。
馬糞雲丹は、身は強いオレンジ色で独特の香ばしさがあり、殻が小さい分、身も小さい高級品です。２種類の雲丹・トマトゼリー・豆乳豆腐のコンビネーションが爽やかさと甘味を演出し、モダンチャイニーズ際立つ作品に仕上がっていました。
器は黒川昭男氏作の江戸切子で斬新、かつ繊細なカットに魅了されました。また、そこに生まれる光はとてもエレガントでした。
・緑の零と蕪の極上上湯スープ
”緑の雫”と呼ばれるエンドウ豆の一種を使用した上品な上湯スープです。スープの中にはカブが入っています。
緑の零は、コリッコリッとした緑の零独特の食感が最高。上湯は、中国料理最上級スープであっさりしているのにコクと味に深みがあります。ここでしか味わえない極上なスープに仕上がっており、最後の一滴まで飲み干してしまいました。
・鰻と葱の炒め 鞍馬山椒風味 空豆添え
鰻は塩水につけたものを揚げたものです。揚げた鰻を葱と一緒にいただきます。鰻は外はカリッと、中はふんわりと仕上がっており脂の乗りが最高です。葱と一緒に口に含むとフワ～とした極上の旨味が広がります。
空豆は揚げたもので、甘くて香高く調理技法の高さが感動的です。白いお皿に上はイカ墨でシェフが鰻の絵を描いており、芸術性が高いひとさらに仕上がっていました。
・活オマール海老と鶏手羽肉のヒーヒーアーヒー
脇屋シェフのスペシャリティの一つです。新鮮な活オマール海老と鶏手羽を香ばしく揚げ、朝天唐辛子と山椒の香りをまとわせました。
カラッとして揚がり具合と爽やかな特有の辛さは一度食べるとくせになる味で、お客様のリクエストが多い逸品です。
大胆に手づかみで召し上がれる逸品で、手が汚れた時のためにフィンガーボールも用意されていました。「ヒーヒーアーヒー」の命名者は脇屋シェフで、氏ならではのユーモアのセンスを感じさせます。
・極上ふかひれの上海風姿煮込み
「フカヒレの姿煮」といえば、高級中華の代名詞的存在ですが、こちらの「極上ふかひれの上海風姿煮込み」は気仙沼産ヨシキリザメの尾びれを1週間かけて丁寧に手間暇かけて戻した極上の作品。
繊維の奥までスープのうま味をしみ込ませ、ゼラチン質を引き出した絶妙なやわらかさは、至高の職人技によるものです。ここまでしっかりとした乾物から戻した本物のふかひれの姿煮を出す店舗は都内でも数店舗ではないでしょうか。
お箸を入れるとほろっとくずれ、口に入れたときのほど良い食感とコラーゲンたっぷりのソースが特別な至福感をもたらしてくれます。スープのうま味ととろけるような独特の食感を堪能しました。
フカヒレの姿煮を何口かいただいた後、土鍋で炊いた炊き立ての北海道産ライスをソースにからめて「ふかひれ御飯」としていただくのがWakiya流のスタイルとなっています。
「極上ふかひれの上海風姿煮込み」はなんと言っても紹興酒が合うので、Wakiyaブランドの「大越貴酒15年」をオーダーしました。香りは濃厚で、澄んだ中にも熟成された深みが感じられる圧巻の味わいを楽しみました。
特に夜のコースではこちらのふかひれをいただくために、通われるファンが多いとのこと。中国料理ファンならば一度は必ずトライすべき至福のひとさらと言えるでしょう。
・ピリ辛豆腐と佐賀牛のチャイナしゃぶしゃぶ
炊いて一日置きうまみを凝縮した豆腐を使用したチャイナしゃぶしゃぶです。夏らしい辛みが味わえる逸品で、やわらかくあっさりした佐賀牛の赤身がよいアクセントになっていました。
・本日のお食事をお楽しみください
お食事は4種類の麺から選ぶことができます。通常ひとつだけ選ぶことができますが折角の来訪ですので、「冷やし拉麺」と「辣香（ラーシャン）担々麺」をいただきました。ほか「鶏白湯拉麺」「醤油スープ拉麺」もオーダーできます。夏以外の季節は3種類の中から選択することが多いようです。
一、冷やし拉麺
コブだしでとった冷たいスープが秀逸。さっぱりといただける冷やし拉麺でした。
二、辣香（ラーシャン）担々麺
花椒と自家製のラー油をきかせた大人の味。コースの締めにほとんどのゲストが注文する大人気のメニューです。唐辛子のビリっとする辛さ（辣）と、山椒のしびれるような刺激（麻）やその他のスパイスをブレンドした豊かな香り（香）が絶妙に合わさったスープが際立っていました。辛いけどクセになる味が特徴的で、一度食べたら忘れられないWakiya名物の担々麺でした。
・Wakiya特製お楽しみデザート
杏仁豆腐とブルーベリーソース。プリンとオレンジのゼリー、フルーツは西瓜とサクランボが提供されました。杏仁豆腐はつるりとした喉越しと爽やかさを際立つ上品な仕上がりで、ラズベリーソースとミントがよいアクセントとなっていました。
台湾中部に位置する南投県鹿谷郷で作られる、台湾を代表する烏龍茶「凍頂烏龍茶」をいただきました。黄金色で蘭のような香りとまろやかな甘みを楽しみました。凍頂烏龍茶には、ダイエットに効果的といわれている「烏龍茶重合ポリフェノール」が豊富に含まれていますので女性にもおススメです。
15歳で料理の道に入り、今年料理人人生50年を迎えた中国料理の巨匠 脇屋友詞シェフ。音楽を奏でるような五味（酸味、塩味、苦味、甘味、旨味）と体や心まで元気にしてくれる旬の食材の調和を大切にする料理の数々を堪能しました。
親しい方、大切な方とプライベートな空間で、体に優しくエレガントな
Wakiya流モダンチャイニーズを体験をしてみませんか。
■脇屋友詞 シェフ プロフィール
1958年北海道札幌市生まれ。
’73年15歳で料理の道に入り、赤坂「山王飯店」、「東京ヒルトンホテル」、「キャピトル東急ホテル」等での修行を経て、’85年27歳で都内ホテルの料理長、’92年同ホテル総料理長になる。
’96年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任、’97年、パン パシフィック ホテル横浜（現横浜ベイホテル東急）中国料理総料理長に就任。’98年、同ホテルにて皇太子ご夫妻のご夕食調理総責任者を拝命。
’01年東京・赤坂に「Wakiya一笑美茶樓(いちえみちゃろう)」をオープン。’07年7月、ニューヨークのグラマシーパークホテル内にWakiya Gramercy Park Hotelをオープン、海外進出を果たす。（’08年12月移転のためクローズ）
’08年東京・池田山に「Wakiya迎賓茶樓(げいひんちゃろう)」をオープン、’11年東京・赤坂に移転し「トゥーランドット臥龍居(がりゅうきょ)」と共に新たにオープンした。
脇屋の料理は、上海料理の伝統を軸に旬の素材をふんだんに取り入れた身体に優しい中国料理。こだわりの器に美しく盛りつけた料理は、日本人らしい繊細さとつややかさが表現されていると国内外から高い評価を得ている。五味（甘味、苦味、酸味、塩味、うま味）の調和が取れたコース料理、確かな技術から生まれるオーソドックスな中国料理は幅広い層から支持されている。
’02年よりアメリカやヨーロッパなど海外で行われているチャリティー活動に積極的に関わる。また’05年には世界の名だたる料理人が技と哲学をもって最先端の料理を披露するMadrid Fusion 2005（スペイン）、’11年にはWorld Gourmet Summit（シンガポール）に参加するなど世界に活動の場を広げている。
メディアでは、NHK「きょうの料理」をはじめとするテレビ番組や雑誌などを通して中国料理や中国茶の楽しさを広く伝えている。また、ワインにも造詣が深く、’05年には中国料理を通じワインの普及に貢献したとして日本ソムリエ協会認定名誉ソムリエに就任。’08年にはボルドー地方よりコマンドールの騎士号を任命される。’09年にはシャンパーニュ騎士団のシュバリエ（騎士）の称号を受賞。名誉きき*酒師酒匠を受賞。
’08年厚生労働大臣表彰（厚生労働大臣）、東京マイスター（東京都知事）受賞。
’10年厚生労働省による卓越した技能者（現代の名工）受賞、
’12年農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞、’17年シルバー賞を受賞。
’14年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。
’23年料理人人生50周年を迎えた。公益社団法人日本中国料理協会会長。
▼Wakiya YujiのYUJI CHANNEL
https://www.youtube.com/@WakiyaYujiYUJICHANNEL
■Wakiya迎賓茶樓/Turandot 臥龍居
赤坂や六本木にも好アクセスの程よい立地。店内に一歩足を踏み入れると、そ非日常の眩い空間が広がります。名窯の食器で供される料理を、極上の中国茶やワインと共に優雅に楽しむ個室でのコース料理を中心に提供している「Wakiya迎賓茶樓」とオーナーシェフ脇屋の自由な発想から生まれるメニューを提供する「Turandot 臥龍居」。カジュアルにもフォーマルにも自由な用途でご利用いただけます。
アクセス
〒107-0052 東京都港区赤坂6-16-10 Y’s CROSS ROAD
TEL 03-3568-3567（要予約）
●電車でお越しの際は
赤坂駅（東京メトロ千代田線）・6番出口より徒歩6分
六本木駅（都営地下鉄大江戸線）・7番出口より徒歩6分
●お車でお越しの際は
［渋谷・青山方面から］
青山通り（国道246号）を赤坂見附方面へ、赤坂御所を左手に見ながら赤坂支所前交差点を右折、道なりに進み、右へカーブ（下り坂）したらすぐに左折。赤坂五丁目交番前交差点を右折し、赤坂小前交差点を左折し、最初の信号の左手。
［目黒方面から］
外堀通りを赤坂見附方面へ、首都高下の交差点（溜池交差点）を直進し、2つ目の信号（山王下交差点・日枝神社入口）を左折し、赤坂サカス・TBSを右手に見ながら直進。赤坂小前交差点を左折し、最初の信号の左手。
※当店には駐車場がございません。恐れ入りますが、お車でお越しの際は最寄りの有料駐車場をご利用下さい。
参考：
中華の巨匠 脇屋友詞、料理人人生50年 新たな挑戦として新店『Ginza 脇屋』を12月にオープン！
コメント