料理人・道場六三郎の味と技を受け継ぎ気軽に道場和食を楽しめるお店として2023年2月23日に千葉県松戸氏に新たにオープンした「懐食みちば」。
料理人・道場六三郎は料理は「お客様に悦びのひととき」を提供するためにあると考え、和食料理人でありながら、西洋料理、中華料理で使われる食材や調理技法も積極的に取り入れるなど、型に捉われない自由な発想の料理を提供する料理人です。
1990年代の人気料理番組”料理の鉄人”では”日本料理界の異端児”と称され、和の鉄人として料理対決に数多く挑み、圧倒的な人気を博してきました。
2005年には「現代の名工」を受賞するなど、料理人としての地位を確固たるものにしてきましたが、御年92歳。
集大成として和食の伝統を踏まえながら新しい料理に挑戦する姿勢を継承した愛弟子たちの活躍する場を広げ、またその味をお客様に“もっと身近で””もっと気軽に”楽しんでいただきたいという想いから千葉県・松戸氏に新規出店しました。
「懐食みちば」は、道場六三郎に20年間師事した料理長の一ノ谷浩司氏が店主を務め、和食の要である「ダシ」基本に、新たな試みとして石窯を使った『焼き』で食材の旨味を引き出した料理や、旬の食材を炊き込んだ釜めしを『炊き立て』の状態でお楽しみいただけるお店です。
店内入口に書かれた「料理は想いやり 僕の料理は遊びと反逆」は、今年のお正月に道場六三郎氏が直筆したものです。
2月末、プリフィックススタイルのコース料理であるディナーコースをいただきました。早速、メニューを見ていきましょう。
・心の出汁
道場六三郎の真骨頂である和の出汁をいただきました。みちばといえば心の出汁。黄金色の出汁の美しさと極上の香りと旨味が感動的。毎朝、築地の老舗松村から削りたての鰹節を仕入れ、天然の利尻昆布を使用した究極の出汁です。
・前菜5種：新もづく茶碗蒸、鮑柔らか煮、白和え最中、蛍烏賊すみそ、黄金チーズ
黄金チーズの道話和食宇定番の一品で和の香りと味覚が秀逸。鮑柔らか煮は、食感がよい品で貝を柔らかく季節感溢れる前菜でした。
・御椀：九十九里浜直送 蛤しんじょ どんこ わらび
千葉県 九十九里浜直送の蛤（はまぐり）と道場六三郎自慢の出汁による究極のコンビ―ネーション。じんわり来る滋味が国宝級。いままでいただいた中でも最上位に位置する素晴らしい御椀でした。
・刺身：鮮魚三種盛りあしらいいろいろ
鯛、ボタンエビ、いか、まぐろと本日仕入れた最高のお刺身が並びました。おろしたての生山葵が風味をさらに格調高いものにしてくれました。
・焼物：国産和牛もも 窯焼き 焼き野菜 秘伝みそ
フランスから直輸入した大きな特製石窯でじっくりと焼き上げられた国産和牛もも。秘伝みそ・レモン・塩などと共にいただきました。
この日用意された和牛は埼玉産。その日、最高の状態の和牛が使用されます。
最大温度700度まで上げられる窯で焼き上げられた和牛もも肉は外はカリッと中はとてもしっとりとしていました。香ばしさと弾力さが素敵なハーモニーを奏でてくれます。ふきのとうなどの春野菜は、適度な酸味・苦み・あっさりさがあり、秘伝みそとのコントラストが絶妙。一ノ谷料理長の匠の技を感じました。
・日本酒
富山県産の日本酒「立山」を素敵な器と共に一合（180ml）いただきました。芳醇にして程良く優美な口中香を愉しみました。なめらかで玲々とした味わいのよいすっきりさが魅力の日本酒でした。冷酒は「立山」のほかに「澤乃井大辛口」「八海山」「白隠正宗」「八海山」「濃口尚彦研究所」「伯楽星」などが提供されていましたので迷いましたらソムリエ・スタッフにご相談ください。ほかビール・ノンアルコールビール・梅酒・ウィスキー・ワイン・シャンパーニュ・ソフトドリンク・ミネラルウォーターなど豊富に取り揃えていました。
・煮物：しっとり柔らか さわら 自慢煮
煮物は春を先取りする旬の味覚の鰆（さわら）。身はしっとりとしており柔らか。旨味がぎゅっと詰まった鰆をさっぱりと春の野菜と共にいただきました。
菜の花は、この季節ならでは春の香りを演出してくれます。筍（たけのこ）のコリッとした食感も魅力的でした。
・小鉢：旬の酢物
小鉢 旬の酢物は、わかさぎの南蛮漬け。さっぱりした南蛮漬けがとてもよい箸休めになります。わかさぎはしっかり揚げて漬け込んでいましたので、骨までまるごと食べられ、カルシウムもたっぷりいただけました。
・御食事：3種からお好みのものを
「田舎風もり蕎麦」「さっぱり和風カレーうどん」「糠に三年 糠鯖茶漬け」
御食事は3種「田舎風もり蕎麦」「さっぱり和風カレーうどん」「糠に三年 糠鯖茶漬け」から好きなもの一つチョイスするスタイルです。道場六三郎氏の故郷北陸の郷土料理「糠鯖茶漬け」（ぬかちゃずけ）をいただきました。懐食みちばでは糠に3年間漬け込んだ鯖が使用されています。
道場六三郎直伝の極上出汁を熱々の状態でかけていただきました。出汁のうま味と糠の何とも言えない香ばしい香りがたまらない逸品でした。
・水菓子：柔らか杏仁豆腐 よもぎ団子小豆
水菓子として提供されたのは、柔らか杏仁豆腐とよもぎ団子小豆。熱いお茶と共に至福のデザートを楽しみました。
ランチ、ディナーともにコース料理1本に絞り込み、最初から最後まで和の鉄人 道場六三郎の味と世界観が存分に堪能できるコースとなっています。
ただ唯一残念なのは、すでに3か月先まで予約でいっぱい。たまにキャンセルなども出るようですので、気になる方は公式サイトをチェックしてみましょう。
懐食みちばについて：
「懐食みちば」は「KITEMITE MTTSUDO」地下１階にあるスーパーマーケットの中に入り、スーパーを奥に抜けたところに入口があります。店内客席はカウンターが12席、テーブル席が8席(4名×2卓)の合計20席。カウンターなら目の前で料理人が調理しているところを見ながらお食事をしていただくことができます。
ランチ、ディナー共にプリフィックススタイルのコース料理１本に絞り込み、職人がその時々で一番おいしい料理を提供します。コースを１つにすることで食材ロスが抑えられ、職人の作業性も高まり、またスーパーの奥だからこそ賃料等の費用が抑えられるため、銀座ろくさん亭の50％～70％程度となる昼3000円(税抜)、夜9900円(税抜)とリーズナブルな価格設定にすることが可能となりました。
店舗情報
店名 ：懐食みちば
開店予定日：2023年2月23日(木)
所在地 ：千葉県松戸市松戸1307-1（KITEMITE MATSUDO内 B1F）
アクセス：松戸駅西口より徒歩５分
営業時間：(ランチ) 11:00～15:00/ (ディナー) 17:00～21:00 ※営業時間は変動する場合がございます。
客席数 ：20席
定休日 ：毎週月曜日
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