「銀座おのでら」と「なだ万」の初のコラボレーション店舗として、2025年9月17日（水）に「鮨 銀座おのでら 新宿なだ万店」を、そして10月1日（水）に「鮨 銀座おのでら なだ万高輪プライム店」をオープン！
歴史的ともいえる本コラボレーションは、ONODERA GROUP傘下の２つの子会社がそれぞれ運営する、㈱ONODERA フードサービスの「銀座おのでら」と、㈱なだ万の「なだ万」、という2大外食ブランドにより実現しました。
2024年に「なだ万」ブランドがONODERA GROUPの傘下に入ったことで、グループ内の強力なシナジーから生まれた初の試み。伝統と革新の理念を掲げる2大ブランドが、互いの伝承技術と精神を融合させることで、新たな食の価値の創造を実現。
■究極の2大ブランド饗宴 「唯一無二の鮨コース『選べるおまかせ』」
究極の2大ブランド饗宴 「唯一無二の鮨コース『選べるおまかせ』ディナーコース
究極の2大ブランド饗宴ともいえる鮨コースは、「銀座おのでら」の技術と精神を伝承した熟練の職人が握る本格的な江戸前鮨と、「なだ万」の誇る伝統的な日本料理を融合させた、唯一無二のコラボレーションが堪能できます。
「銀座おのでら」の鮨に、「なだ万」のラインナップから逸品を自由に選択することで、自分好みのコースを紡ぎ出す特別な体験が可能となっています、鮨コースのメインとなる「銀座おのでら」の鮨は、新春恒例の初競りでもおなじみの有名仲卸「やま幸」の本マグロをはじめ、豊洲市場から厳選された新鮮で上質なネタを江戸前鮨ならではの赤シャリでのご提供。
一方、コースに組み込んだのは創業以来195年の歴史を誇る老舗ブランド「なだ万」の、日本料理の粋を極めた逸品料理の数々。一つのコースの中で、両ブランドが融合した極みが凝縮されています。「銀座おのでら」「なだ万」、2大ブランドの真髄を極めた究極の饗宴コースの試食会が開催されました。メニューの一部をご紹介します。
《メニュー名》唯一無二の鮨コース「選べるおまかせ」
・先付
焼松茸 壬生菜 菊花浸
生筋子正油漬 絞り酢橘
・温物
美膳軍鶏と木の子スープ蒸し
紅葉あんかけ
浅月 黒胡椒
まず目を引くのが器の美しさ。白磁に紅葉の絵柄が描かれた上品な蓋付きの椀。絵付けは、手描きのようなやわらかい筆致で、朱赤と金を基調とした秋らしい彩りが施されています。器の中に映える橙色の餡とのコントラストが、まるで一幅の秋景色を見ているような印象を与えます。
スープ全体を優しく包み込むのが、鮮やかな紅葉色のあんかけ。見た目の美しさだけでなく、口当たりを滑らかに整え、全体の一体感を高めています。「なだ万」の真骨頂ともいえる、季節感と繊細な味のバランスが光る逸品。
選べる逸品料理：ディナーでは6種から2種選択
・逸品
なだ万名物 豚角煮
「なだ万」の角煮は、単なる煮込み料理とは一線を画す繊細な火入れと、澄んだ旨味が特徴です。脂身と赤身のバランスが非常によく、とろけるような食感と、ほのかに甘味を感じさせる上品な味わいが堪能。味付けは過度に濃すぎず、素材の持つ甘み・香りを引き出す設計。里芋はほっくりと柔らかく、煮崩れせず仕上げられた職人の技が光ります。
握り おまかせ十一種：
・車海老 (大分 姫島)
使用されているのは、大分県・姫島近海で育てられた上質な車海老。海水温や餌の質、育成環境にこだわることで、しっかりとした甘みと弾力を持つ高品質な個体が育つ産地として知られています。
車海老は、目の前で殻を剥いた直後に湯がかれ、仕上がっていきます。火入れは8〜9割程度にとどめ、「生のような柔らかさ」と「火を通した旨味」を絶妙に両立させた仕立て。提供タイミングとしては火入れに時間を要するため、待ち時間にはマグロを出すという配慮も。「流れ」までもが計算された提供スタイルです。表面にはわずかに透明感を残しつつも、しっかりと赤白のコントラストが浮かぶ火入れ加減。
口に含むとまず、ぷりっとした食感が歯に心地よく跳ね返り、その後に広がるのは、海老特有のほのかな甘みと海の香り。本格的な江戸前鮨を提供する「銀座おのでら」ならではの赤酢シャリと合わせることで、酸味と旨味がバランスよく重なり、素材の純度が引き立つ握りに仕上がっています。銀座の総本店では、車海老とボタン海老の食べ比べも提供しています。
・赤身漬け（ボストン）
「鮨 銀座おのでら」全店で使用される本マグロは、豊洲市場の仲卸「やま幸」からの一括仕入れ。2025年の初競りでは、276kgの本鮪を2億700万円で落札し、5年連続の“初競り一番マグロ落札”の快挙を達成したことでも話題となりました。
「漬けマグロ」という一見シンプルな一貫の中にも、世界トップクラスの買付け力と技術が注ぎ込まれていることがわかります。この時期（秋口）には日本近海のマグロも流通しますが、「銀座おのでら」が選ぶのはあえての北大西洋産。理由は明快で、脂に頼らず、赤身の味そのものが濃厚という特徴を持つためです。
「鮨 銀座おのでら」の赤酢シャリは、通常の赤酢（3年熟成）とは一線を画す、7年熟成の酒粕酢を使用。赤酢の個性が前に出すぎると鮪の味を殺してしまうリスクもある中で、絶妙なブレンドと炊き加減により、シャリ単体で食べても感じられる、軽やかさと深みを実現しています。
・煮蛤（茨城 鹿島）
目の前に運ばれてくると、まずその驚くほどの大ぶりなサイズ感に目を奪われます。茨城・鹿島産の天然蛤は、サイズが大きくなるほど旨味が凝縮され、コリッとした食感が特徴です。
この一貫はまさに江戸前鮨の原点とも言える伝統的な“煮蛤”のアップデート版。噛むほどに滲み出る深い旨味と、独特の歯応えは、まさに“貝好き”垂涎の一品といえましょう。
通常の煮蛤では、濃口の甘辛いツメ（煮ツメ）をかけるのが定番。しかし本作では、「鮨 銀座おのでら」の握り技法と、「なだ万」の伝統的な和食技術が交差することで生まれた、独自の出汁ジュレ仕立てを最大の特徴としています。
使用されているジュレは、蛤そのものを丁寧に煮出して取った出汁をさらに煮詰め、ゼラチンなどでとろみをつけた和のソース。通常のタレよりも控えめで繊細な味わいのため、蛤の自然な甘み・香り・余韻がストレートに堪能できます。
ジュレには、なだ万の料理人による高精度の温度管理・抽出・味の設計が注ぎ込まれており、寿司店の一般的なバックヤードでは再現不可能と料理長自らが語るほど。
黒澤 重正 大将（鮨 銀座おのでら なだ万新宿店）
「煮蛤にここまで繊細なジュレをかける寿司店は他にない」
「和食と寿司、それぞれの一流が融合した“唯一無二”の一貫」
と絶賛されています。
黒澤 重正 大将（鮨 銀座おのでら なだ万新宿店）コメント：
「この煮蛤は、なだ万のような本格的な和食技術が入って初めて成立します。
寿司屋の厨房からだけでは絶対に生まれない発想と味。心から尊敬しています。」
長尾 真司 代表取締役社長コメント：
「同じネタでも“ひと手間”が違うだけで全く違う寿司になります。
今後も、まだ体験したことのない寿司をどんどん生み出していくつもりです。」
左から鈴木 晴智 調理本部長、長尾 真司 代表取締役社長、黒澤 重正 大将
この一貫には、素材の良さを最大限に引き出す職人技と、ジャンルの垣根を越えたリスペクトの精神が込められており、唯一無二の味わいを実現しています。
止椀チョイス：椀は3種類から選択
・清汁仕立て
海老真丈 鮑茸 水引人参
鶴菜 柚子
香り立つのは、なだ万が誇る“一番出汁”。昆布と鰹のバランスが絶妙で、旨みが芯から広がりながらも、驚くほど澄みきった後味。素材を主役に引き立てる美学がここにあります。
口に含むと、出汁の中にほんのりとした甘みと塩気、そこに柚子の香りがふわりと舞い、瞬時に季節の移ろいを感じさせてくれます。
特筆すべきは、椀そのものの存在感。京都の職人が手がけたという、なだ万オリジナルの御椀は、漆の光沢と洗練された曲線が見事。蓋を開けた瞬間、まるで茶室のような静けさと緊張感が流れ、料理の格をさらに引き上げていました。
「清汁仕立て 海老真丈」は、一杯を啜る瞬間に、季節と向き合い、料理人の精神と静かに会話する――そんな贅沢な時間が流れていました。
デザート：
・なだ万名物 グラマラッカ
タピオカバニラアイス
小豆 黒蜜
「グラマラッカ」は、34年前に香港アイランド なだ万の開業記念として、以来30年以上にわたり国内外のお客様に愛され続けている、“歴史を味わうデザート”です。
名前の由来は、ココナッツの樹液を煮詰めたマレーシアの黒糖。深いコクとまろやかな甘さが特徴の黒糖は、一般的な黒蜜とは一線を画す存在感。濃厚ながらもキレがあり、後味は驚くほど上品です。バニラアイスは濃厚ながらも重たすぎず、グラマラッカに溶け込ませるとミルキーさが増し、味の変化を楽しめます。
そこに添えられたふっくら炊かれた小豆のほのかな甘味が、日本の甘味らしさをしっかりと演出。仕上げにたらした黒蜜の香ばしさと深みが全体を引き締め、最後の一口まで飽きることなく楽しめました。
「グラマラッカ」はなだ万の看板デザートとして不動の人気を誇り、季節のシャーベットや店舗限定デザート（高輪プライム店オリジナル）と一緒に“ダブルでの追加注文”をする常連客も多いとのこと。実際に体験してみると、それも納得。主張しすぎないのに印象に残る。そんな“余韻を残す名脇役”として、コース全体を穏やかに締めてくれる存在でした。
左から鈴木 晴智 調理本部長、黒澤 重正 大将
「鮨 銀座おのでら 新宿なだ万店」について
《店舗名称》
鮨 銀座おのでら 新宿なだ万店
Sushi Ginza Onodera SHINJUKU NADAMAN
《オープン日》
2025年9月17日（水）
《住所》
東京都新宿区西新宿２丁目７−２
ハイアット リージェンシー 東京 3階 「新宿なだ万」内
《営業時間》
ランチ ：11：30～
ディナー：18：00～
《定休日》
不定休
《席数》
カウンター10席
《店舗連絡先》
URL： https://www.nadaman.co.jp/pages/restaurant_s-onodera-shinjuku
TEL： 03-6304-5211
予約URL：https://www.tablecheck.com/ja/shinjuku-nadaman
「鮨 銀座おのでら なだ万高輪プライム店」について
《店舗名称》
鮨 銀座おのでら なだ万高輪プライム店
Sushi Ginza Onodera NADAMAN TAKANAWA PRIME
《オープン日》
2025年10月1日（水）
《住所》
東京都港区高輪3-13-1 ザ・プリンス さくらタワー東京 3階
「なだ万高輪プライム」内
《営業時間》
ランチ ：11：30～
ディナー：18：00～
《定休日》
不定休
《席数》
カウンター16席
《店舗連絡先》
URL：https://www.nadaman.co.jp/pages/restaurant_s-onodera-takanawa
TEL： 03-6447-7788
URL：https://www.tablecheck.com/ja/nadaman-takanawa
TEL： 03-6447-7788
「銀座おのでら」ブランドおよび運営元：株式会社ONODERAフードサービスについて
ONODERAフードサービスが運営する「銀座おのでら」は、「銀座から世界へ」をコンセプトに、鮨・天ぷら・鉄板焼・薪焼・麺・うなぎ・海鮮丼といった伝統の日本食を世界へ伝えていくことを目的としております。そのネットワークは３カ国25店舗に広がり、一部の店舗ではミシュランガイドの星を獲得。より多くの方々に「本物」の味を楽しんでいただくべく、さらなる精進を重ねてまいります。
所在地：〒100-0004 東京都千代田区大手町1丁目1番3号 大手センタービル19階
代表者：代表取締役社長 長尾 真司
URL：https://onodera-group.com/
「なだ万」ブランドおよび運営元：株式会社なだ万について
なだ万の歴史は、江戸時代の天保元年 1830年に初代・灘屋萬助が料亭「灘萬」の母体というべき料理屋を大阪で創業したことに始まります。1919年（大正8年）、3代目の灘屋萬助がパリ講和会議に西園寺公望公の訪欧随行料理人として渡欧、1986年（昭和61年）には民間施設初となる東京サミット公式晩餐会が「なだ万本店 山茶花荘」で開催されました。2005年（平成17年）の愛知万博では日本料理の代表として出店しました。現在3カ国30店舗のレストランを展開。弁当・惣菜販売の「なだ万厨房」ブランドは42店舗。天保から令和まで190余年に渡り、日本料理の伝統を守りながらも時代やお客様の嗜好に合わせて進化し、日本国内のみならず、世界各国の方々に日本料理を届けてきたことから、現在も日本料理店の老舗として多くのお客様にご愛顧いただいています。
所在地：〒100-0004 東京都千代田区大手町1丁目1番3号 大手センタービル19階
代表者：代表取締役社長 長尾 真司
URL：https://www.nadaman.co.jp/
ONODERA GROUPについて
ONODERA GROUP は全国3,000 ヶ所以上で食事提供を行う株式会社LEOC をはじめ、フードサービス、フランチャイズフードサービス、ヒューマンリソース＆テクノロジー、メディカル、ファーマ、スポーツなど、多様な事業をグローバルに展開しております。「お客様に喜びと感動を」「パートナーに成長と幸福を」「社会に貢献を」との企業理念のもと、一人ひとりの「幸せづくり」におけるリーディングカンパニーとして、さらなる挑戦を続けてまいります。
代表者：グループ代表CEO 小野寺 裕司
