ハワイ・ホノルルにある「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート」に次いで、世界で２つ目のザ・カハラ・ホテル＆リゾートとして横浜で躍動する「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜」。
ザ・カハラ・ホテル＆リゾートは、Hawaiiオアフ島で、誰もが憧れる老舗ラグジュアリーホテルとして各国要人、芸能人やVIPが訪れています。
ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜の外観は葛飾北斎の浮世絵『富嶽三十六景』の神奈川沖の構図より、波が寄せては返す「汀（みぎわ）」をコンセプトとしデザインされました。
ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜は、喧騒から逃れた立地と静かな海に面した立地で横浜・みなとみらいの地で唯一無二のホスピタリティーとおもてなしの心を提案しています。
14階 スカイロビーに足を踏み入れると中央にはハワイ王族のクラウンをイメージした豪華なシャンデリアがお出迎え、大きな窓の外には「パシフィコ横浜」や「コスモクロック21〕などの風景が広がります。
14階 スカイロビー
活気あふれる3つのレストランが協奏し、今宵は煌めく水景を眺めながら美食が堪能できる鉄板焼「華暦」(HANAGOYOMI) を訪ねました。インテリアにもこだわりがある空間で水鏡と化した水面の景観とのコントラストが白眉。店内に入ると煌めく鉄板カウンターの輝きに心奪われます。
2024年4月1日より名称を変えた「華暦」は横浜だけでなく日本を代表する日本料理店・鉄板焼店としてグローバルエクセレントなレストランを目指しています。
鉄板焼「華暦」の井上勝治料理長にご挨拶し、「推奨コース澄明～ラグジュアリーキュイジーヌ シーズンに応じたシグネチャーコース～」を賞味しました。
■推奨コース澄明～ラグジュアリーキュイジーヌ シーズンに応じたシグネチャーコース～
・帆立貝と茸のフリット
剥き立ての帆立貝は、鉄板焼きでは珍しく天ぷらにされました。鮮度抜群のホタテを使っているので、噛むとじゅわ～っとホタテの旨みが広がり、プリプリッとした歯ごたえがたまりません。剥き立ての帆立貝はやはり食感・風味・旨味が格別でした。
ミョウガの味噌・英国マルドンの塩・レモンをお好みでつけていただきました。シェフお手製のミョウガの味噌も大変美味しく、お酒のおつまみとしても魅力的。茸は原木の舞茸が用意され、まるで天然のような独特の歯ざわりと風味、香りが味わえました。
・フカヒレの鉄板焼
片栗粉をまぶしたフカヒレに２種類のソース「マッシュルーム・ソース」「生姜のクリームソース」を合わせていただく贅沢な逸品。スルメイカを細かく切って、粉をつけて素揚げに。シェフの細やかな仕事ぶりが際立つ作品。
食べ方としては箸で食べたのち、スプーンでソースをじっくりと味わっていただくのがオススメです。こちらの作品はフレンチ仕立ての鉄板焼というより、フランス料理を鉄板焼で作り上げたというイメージに近いものでした。
ソースを２種類ミックスさせた狙いとして井上シェフは「同じ味がずっと続いてしまうと単調だという思いがあり、食べていく中で生姜のクリームと下のマッシュルームソースが混ざることで味に膨らみを持たせることができます。さらに上のスルメイカがいい味を出してくれます。」とコメントされました。
井上シェフはフレンチのシェフとしての経験も深く、鋭い着眼点を持って料理に挑んでいます。先味（素材）・中味（ソース）・後味（スルメイカ）とステージに応じて味の変化が楽しめるクリエィティブな作品に感銘を受けました。
・松茸のカルタファタ
230℃までの調理に耐えられるカルタファタで作られた松茸入りのスープが用意されました。CARTA FATA（カルタ・ファタ）はイタリアのシェフFabioTacchellaの協力の元、開発された透明なクッキングラップです最高230℃の耐熱性があり、香りや旨み、栄養分を逃さず、調理可能です。透明性を活かした工夫や演出で、調理の幅を広げます。
熱々で提供することに拘っており、開けた時の松茸のマツタケオールと桂皮酸メチルが合わさった独特の香りに心奪われました。御料理は、土瓶蒸しをフィルムで調理しているというイメージですが、カルタファタを使うことにより、秋の風物詩である松茸の香りが立ちこめる演出感は最高でした。
松茸はみずみすしさがあり、弾むような歯応え、上品な香りと申し分がないもの。鰹節とあご出汁による優しい出汁が絶品でひとくち口に入れると思わず笑みがこぼれ、五臓六腑に染み入る美味しさを堪能しました。
さらに酢橘を入れることにより、お好みのタイミングで酸味があるさっぱりとしたスープとして無上の味変を楽しむことが出来ました。
・伊勢海老の香草パン粉
伊勢海老の新鮮で美味しいお味噌をスプーンでいただいてから、身の部分を白ワインソースと共にいただくのがオススメの食べ方となります。
新鮮な伊勢海老の味噌はエグみがないクリーミーな極上の味わい。秋から冬にかけて旬を迎える伊勢海老の身は、プリッとしており、海老本来の甘さと旨味が極上。
帆立とハマグリの出汁が入った白ワインソースとの組み合わせが最高で伊勢海老の旨味をさらに広げてくれました。香草のイタリアンパセリとローズマリーがよいアクセントに。下に敷かれたポワロー（西洋ネギ）のエチュベは程よい箸休めとなり、風味はマイルドでした。
・活鮑の雲丹焼
店内の水槽では、漁港から直送された鮑が適切に管理されており、鮮度抜群です。生きている鮑にレモンをつけると海の中にはすっぱいものがないので動き出します。活鮑はレモンを合わせることにより酸味と爽やかな風味がつける効果があります。
昆布で旨味を落とし込みながらの優しくゆっくりと火を入れです。鮑の上にたっぷりと北海道産の雲丹がのせられており、究極の贅沢です。北海道産の雲丹は生醤油とバターをつけてバーナーで炙っています。バーナーで炙ることにより、雲丹の甘味が増す効果があります。
雲丹だけで食べても美味しいのですが、鮑と共にいただくことにより素材に相乗効果が産れます。彩りと味にこだわり抜いた素晴らしい鮑料理でした。
・お口直し
お口直しとして、レモンのシャーベットをいただきました。
・松阪牛フィレステーキ
メインディシュとして松阪牛のフィレステーキが用意されました。松阪牛は、最高の美味しさを味わうために、サシ（脂）が入っているものより赤身の旨味を重視し、厳選された基準の松阪牛のみを仕入れています。松阪牛は、松阪牛生産区域内（三重県）で900日以上の長期にわたって肥育された子牛を産んでいない雌牛で日本にある200を超える銘柄の中でも日本三大和牛（ほか２つは神戸牛・近江牛）の一つとして国内外で高く評価されています。
松阪牛は、熟練の肥育農家の手によって我が娘のように一頭一頭手塩にかけて育てられており、「肉の芸術品」の異名を持ち、長期肥育ならではの味わいが楽しめます。お肉はレアでいただきましたが、松阪牛は「生きたまま熟成」と形容されている通リ、肉質がきめ細かく、甘くコクがある大変柔らかななお肉でした。
日本の肉牛はほとんどが黒毛和種ですので、これに関しては特別に優れているというわけではありませんが世界に名だたる和牛ブランド“松阪牛”は、黒毛和種で出産を経験していないメスの牛だけですので、出産を経験していない雌牛ならでは舌触りがあり、よくとろけるような食感とコクがあり上品な香りに陶酔してしまいました。脂身は、とろけるような甘みとまろやかな美味しさがありました。
お肉につけるコンディメントも豊富で、瀬戸内海の中央に位置する小豆島（香川県）の醤油、青唐辛子を使った甘辛のお味噌。イギリスのマルトンのお塩、ワイルドペッパーなどが用意されましたので、多様な味の変化が存分に愉しめます。
豊富なコンディメントはお酒のおつまみとしても重宝します。
・ガーリックライス 又は 柚子かほる素麺
食事として、「ガーリックライス」か「柚子かほる素麺」が選択できます。
ガーリックライスはシンプルかつ王道の米・大蒜・醤油・塩のみで調理されており、途中に蒸らし焼を行う事で温度を上げもっちりとした食感に仕上げていく〆の一品です。
柚子かほる素麺は、一本一本精魂こめて作られた繊細な素麺。柚子を加えることにより爽やかさが増し、ほっとさせてくれるヘルシーで素朴な味わいを楽しめます。
・巨峰のクレープシュゼット
シェフが手作りの本格クレープシュゼットの準備にとりかかりました。クレープシュゼットは、クレープをオレンジソースで煮た温かいフランスの伝統的なデザートですがオレンジの代わりに今回は、旬の巨峰を使用しています。
クレープシュゼットは、オーギュスト・エスコフィエが「シュゼット・パンケーキ」としてレシピ化し、世に広まったという歴史を持ちます。調理の過程を、一部始終を目の前で見るできますので、ワクワク感が止まらない演出効果が高いデザートでした。
キャラメルに自家製巨峰バターを加えると立ち込めるような甘味とほどよい香りを熟成します。自家製の巨峰バター効果でしっかりとしたコクが出ていました。キャラメルの苦みとミキサーから抽出された巨峰のジュースが合わさることにより、極上のデザート・ソースへと昇華。
井上料理長は「デザートは最後に食べていただきますのでここで絶対に手を抜いてはいけません。デザートも手を抜かず作ることによってまた来ていただきたいと思っています」と語ります。デザートでも全く手を抜かない手腕は特筆に値します。
檸檬の皮を細かむ剥き、青白い炎のフランベに入りました。美麗な炎が幻想的な雰囲気と特別感を演出してくれます。今年は辰年なので昇り龍を火で表現。感動的な光景と演出はお客様から拍手喝采をいただくことも。時間帯によっては3－4ヵ所でフランペが始まることがあり、とっても綺麗だそうです。
シルクのようにやわらかな生地は「デザートの女王」と呼ぶにふさわしい食感があり、最後はレモンを加えて、爽やかさを演出。記念日や特別な時のデザートにクレープシュゼットが提供されたら、同伴の方は、驚き感動されるのではないでしょうか。火にかけたアルコール分は飛ばしますので、お子様もおいしく食べられます。アイスクリームと一緒に食べることによりさらに美味しくなり、ミントは程よいアクセントとなっていました。
巨峰の時期の後は、洋梨のクレープシュゼットが提供される予定となっています。桃や苺のクレープシュゼットが提供される時期もあり、デザートに目がない女性に大好評です。
鉄板焼「華暦」はデザートの問い合わせが多く、デザートが楽しみで来訪される方が多いのが特徴です。２種類のデザートを提供していますが、シェフに聞くと、毎回2種類両方のデザートをオーダーされる方もいらっしゃるとのこと。
井上シェフが手掛ける鉄板焼は和洋折衷の構築力がズバ抜けており、お客様からは「ソースが美味しい」と大好評です。シェフはバターソースが得意ですがシェフ・オリジナルのソースをいくつも創作しており、シーズン毎に異なったソースを提供しています。職人芸優れたシェフの腕に惚れこみ1シーズンに二桁以上来訪されたお客様もいるほどです。
ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜のコンセプトである「Timeless Luxury 時を忘れ、時を超え、時を刻む。」の名の通リの和洋折衷型の鉄板焼でした。味や見た目はもちろんのこと、香りや食感、音にまでこだわり抜き、非日常感・感動・驚きまでも提供する鉄板焼をぜひ一度ご体験ください。
14階 スカイロビー
■ドリング・セレクション：
鉄板焼「華暦」は、料理にあった厳選されたドリング各種を提供しています。
・ヴーヴ クリコ イエローラベル ブリュット
はじめにシャンパンをオーダーしました。フランスのシャンパーニュ「ヴーヴ・クリコ」（VEUVE CLICQUOT）のイエローラベル ブリュットです。ヴーヴの愛称で親しまれるヴーヴ・クリコですが、ヴーヴはフランス語で未亡人と意味で「品質はただひとつ、最高級だけ」という信念が貫かれています。エレガントな味わいがあるラグジュアリーブランドで、心地よい爽やかさとフルーティーなアロマが際立っていました。
・横須賀猿島ビール 生ビール
横須賀にある自然と歴史が残る無人島「猿島」で日中野外で飲みたくなるビールをイメージして造られた「横須賀猿島ビール」。よこすか銘水「走水の湧水」を使用し、みずみずしい柑橘フレーバーと爽やかな苦みが魅力的なビールでした。
・ロイヤルブルーティ Fall in Love
台湾 阿里山金宣 高山茶（青茶）
緑茶に近い味わいながら、釜炒り方法が異なり、稲穂を思わせる黄金色は若芽の白ワインのよう。ロイヤルブルーティーは手摘みの茶葉のみを使用し、完全無添加ですべての工程が手作業で行われます。
清々しい香り、まろやかな渋みと甘みが素晴らしく、まるでフルーティー高級ワインを想起させてくれます。甘さとやさしい渋みが調和し、魚料理によく合うさわやかなおいしさに惹かれました。
ロイヤルブルーティーは、高級ワインに負けない品質でラグジュアリーな食事のお供や大切な人への贈答に重宝します。
・玉露ほうじ茶 KAHO香焙
奥八女、星野村の茶師山口真也が目利きし、仕上げられた日本茶をオーダーしました。高度な焙煎技術が生み出す贅沢な風味が秀抜。八女茶の茶葉を使用し、味は香ばしく、まろやかな甘みとやさしい口当たりが特徴的な最高品質の高級茶でした。高級レストランや料亭の料理のお供として最適と言えるでしょう。
・季節限定モクテル：赤華
ハイビスカスを使用したノンアルコールカクテル。華やかな香りが広がり、さっぱりと仕上げられたモクテルです。同レストランは季節毎に提供モクテルは変わりますので季節毎に違うモクテルを楽しむのも一興。
■料理長 CHEF
井上勝治
Katsuji Inoue
毎日が初演の気持ちでお客様をお迎えいたします
鉄板焼は、一種のエンターテインメントであり、焼き手はエンターテイナーだと思います。焼き上げの技術や料理もさることながら、お客様に合わせた会話や場を盛り上げるパフォーマンスも、鉄板焼の大切な一部であり、おもてなしの一部であると考えています。
そのため、産地や品質にこだわったハイクオリティな食材選び、素材本来の味を生かすシンプルで繊細な調理を基本に見た目・香り・音・食感などを刺激する料理のご提供と、見ていて気持ちの良い流れるような美しい所作やパフォーマンスでお客様がお楽しみながらお食事できるよう心掛けています。
鉄板焼の舞台の上で、オープニングからフィナーレまで、息をのむような技術とサービス、軽快な話術、五感を刺激するお料理で感動のエンターテイメントをお届けしたいと思います。毎日が初演の気持ちでお客様をお迎えいたします。
Bon appétit！
activity history
1975年
神奈川県川崎市生まれ
1994年
服部栄養専門学校卒業
1994年
フレンチレストラン オーベルジュ・ド・スズキにてフランス料理の修行を始める
1997年
ホテルイースト21東京にて宴会調理・日本料理レストランなどに勤務
2001年～2015年
東京ディズニーランド系のホテル
（ディズニーアンバサダーホテル、ディズニーホテルミラコスタ、ディズニーランドホテル）にてレストランおよび宴会場調理を担当。
ミラコスタとディズニーランドホテルではオープニングスタッフとして勤務。
2016年
銀座うかい亭にて鉄板焼の世界に入る
2020年4月
リゾートトラスト株式会社へ入社横浜ベイコート倶楽部 /
ザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜「鉄板焼 華暦」に勤務
2023年4月
横浜ベイコート倶楽部 /
ザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜「鉄板焼 華暦」料理長に就任（現職）
■鉄板焼 華暦 HANAGOYOMI
クリスタルの輝きを感じて、匠の技を
インテリアのこだわりもさまざまな個室は、モダンスタイルの和食空間。
煌めく水景を眺めながら伸びるアプローチを進むと、鉄板カウンターが現れます。
水鏡と化した水面の景色と一体となった空間は、クリスタルな輝きが映り込み、和の常識を超えた神秘的世界です。
席数：
総席数 16席
カウンター席 10席（2名様ごとの間仕切りあり）
個室 6名×1室：6席
営業時間：
【月～金】
夜 17:30 ～ 22:00（L.O. 21:00）
【土日祝】
昼 11:30 ～ 14:30（L.O. 13:30）
夜 17:30 ～ 22:00（L.O. 21:00）
■ザ・カハラ・ホテル＆リゾート 横浜について
みなとみらい・横浜という古くから異文化交流が盛んで多様な歴史に彩られた文化を有すこの土地に、2020年9月23日に開業しました。光と影をモダンにデザインした「クリスタルモダン」をコンセプトに臨港パーク、ベイブリッジ、横浜湾のパノラマビューを見渡せます。スタンダードルームでも横浜・みなとみらい地区では最大級の47㎡以上を誇る広々としたスイートルーム含む総客室数146室の客室、活気溢れる３つのレストランとバー＆ラウンジ、最新鋭の設備を備える大・小のバンケットルーム、プライベート感溢れる５つからなる完全個室のトリートメントサロン、室内プール、フィットネス等が備わったSPAなどの充実した施設を擁しています。
■ザ・カハラ・ホテル＆リゾートについて
ザ・カハラ・ホテル＆リゾートは1964年1月にハワイ・オアフ島に開業しました。9m余りの高さの天井にホテルのアイコンであるベネチアンガラスのシャンデリアがきらめくロビーや、51㎡以上の広さを誇る客室などのデザインだけではなく、全館冷房完備など、当時のハワイにおいて最先端のモダンラグジュアリーを代表するホテルでした。そしてワイキキ中心部から車で約10分という、喧騒から逃れた立地と静かな海に面した隠れ家のような存在は、数々のセレブリティたちを魅了してきました。
歴代の米国大統領や各国の国賓や皇族そして数え切れないほどの映画スターやロックスターまで、世界中からお客様をお迎えしています。リゾート内には、ハワイのカルチャーとトレンドを巧みに織り込んだ料理が楽しめるレストランのほか、イルカが棲むラグーンもあり、イルカと触れ合えるプログラムも実施しています。また、さまざまなお客様をもてなし世界屈指のリゾートという呼び名に恥じないサービスとホスピタリティは、数多くの賞を受賞し、常にホノルルのトップクラスにランクインされています。
