2025年3月28日、ホテルニューオータニ庭園内にある「なだ万本店 山茶花荘」がリニューアルオープン。
「なだ万」は、天保元年（1830年）に創業された長い歴史と伝統を持ち、現在も国内外で高い評価を受け続けている名門料亭です。その歴史は、江戸時代末期から続き、日本料理の伝統を守りつつも、時代の変化に対応しながら発展してきました。
幕末から明治初期にかけて、多くの政財界人や文化人が訪れるようになり、なだ万は料亭文化を代表する存在となります。なだ万の歴史は、日本料理の歴史そのものであり、常に「食の美学」と「おもてなしの心」を大切にしながら、約200年にわたって歩み続けてきました。
日本料理を通じて日本の歴史をつなぐ、なだ万本店 山茶花荘:
なだ万本店 山茶花荘は、1974年8月に大阪・今橋本店より、現在の場所へ移転。50年以上にわたり格式高い懐石料理と日本料理を提供し続けています。約一万坪の広大なホテルニューオータニの閑静な日本庭園の中に建つ、数寄屋造りの瀟洒な建物は、ホテルオーナーの大谷米一氏の旧邸であり、日本建築の第一人者、故・村野藤吾氏の設計による傑作といわれ、「都会の喧騒を忘れ、心からくつろぎを感じていただきたい」との願いがこめられております。
日本建築の巨匠 村野藤吾氏による数寄屋造り：
建物は日本建築の巨匠、故・村野藤吾氏の設計による数寄屋造りで村野氏独自の柔らかな造形美と現代的感性が融合した空間を提供している。数寄屋造りは、茶の湯の文化を背景とし、侘び・寂びの精神を表現する住宅様式である。格式よりも風情や趣を重んじ、自然素材を活かし、繊細で控えめな美を追求。柱や梁などの構造体が意匠の一部として現れることも多く、材の選定や配置において極めて高い美意識が求められる。
なだ万本店 山茶花荘における数寄屋造り：
山茶花荘における数寄屋造り、日本古来の自然素材を使用し、柔らかな質感を演出。床柱や欄間、襖などに繊細な職人技が活かされている。
なだ万本店 山茶花荘は、源氏物語にちなんだ5つのお座敷があり、世界の国賓や財政界の要人が歴史を刻んでこられました。1986年5月には、中曽根総理（当時）主催の東京サミットの公式晩餐会が、民間施設として初めて開催。
山茶花荘にて開催された東京サミット公式晩餐会。手前左は安倍晋太郎外務大臣。
1986年の東京サミットでは各国の首脳陣をお迎えする公式晩餐会が花桐（はなきり）の間で開催されました。
花桐の間
レーガン大統領（米国）やサッチャー首相（英国）、ミッテラン大統領（フランス）各国首脳が来訪され、日本建築ならではの美空間に注目が集まりました。
米国レーガン大統領からの礼状
柔らかな光を透かす和紙張りの光天井。金糸銀糸を織り込んだ水衣の襖。庭先まで張り出した軒が、静けさと落ち着きを感じさせます。
花桐の間
なだ万本店 山茶花荘における数寄屋造りは、現存する数寄屋造りとしても大変貴重なもので、村野藤吾氏の卓越した設計哲学と、日本建築の美意識が高度に融合した特別な空間。山茶花荘は、単なる料亭建築ではなく、昭和日本の「和のモダニズム建築」として非常に高く評価され、注目されています。
花桐の間
なだ万本店 山茶花荘は、数寄屋造りという枠を超え、現代に通じる「おもてなしの空間」を構築した点で、村野藤吾氏の建築思想を如実に示している。伝統的な素材や様式を尊重しながらも、現代的な審美と機能性を追求するその姿勢は、日本建築の未来にも多くの示唆を与えてくれます。
天保から令和へ、時代に合わせた進化:
料亭といえば座敷のイメージがありますが、この度のリニューアルでは、今まで以上に多様なシーンに対応するため、「葵の間」を掘りごたつ式からテーブル・椅子席に改装されました。
葵の間
特注のテーブルは天板が朱の漆塗り、椅子は貴重な国産広葉樹ブナ材を使用。出来るだけ軽量で、女性や高齢者や外国の方でも使い心地のよいデザインがなされています。また絨毯も踏み心地や遮音性、断熱性にこだわった毛足の長い特注品です。
葵の間
来賓の快適性と選択肢を広げ、格式ある料亭としてお見合いやお顔合わせなどの人生の節目やお祝い、門出、さらには政財界の方々の重要な会合など、多様なシーンで重宝する一室です。
葵の間
茜（あかね）の間は、4名様〜6名様用の個室で竿縁天井からこぼれる光と雪見障子、竹林の眺めが、モダンな日本情緒を表現しています。
茜の間
藤（ふじ）の間は、2～4名様用の個室で残月崩しの端正な床の間に、和紙を使用した光天井。伝統とモダンなデザインが融合しています。
藤の間
各個室は、源氏物語にちなんだ「花桐の間」「葵の間」「紫の間」「藤の間」「茜の間」と名付けられ、四季折々の懐石料理を楽しむことができます。
＜個室のご案内＞
・花桐の間：16名様（最大20名様）
・葵の間（テーブル・椅子席）：4～10名様
・紫の間：2～4名様
・藤の間：2～4名様
・茜の間：4～6名様
6月上旬、京畳6畳の広さで、2名から4名までの少人数向けの完全個室「紫（むらさき）の間」に案内していただきました。
紫の間
廊下伝いに南の奥へ。洞床を背に座ると窓越しに庭の景が奥へと広まる。離れのような趣で、ひっそりと落ち着いた時間が過ごせます。「紫（むらさき）の間」は、村野藤吾ファン垂涎の的の美室です。
更なる高みを目指す吉田武彦調理長の日本料理：
吉田武彦調理長
吉田武彦調理長は独自の感性と確実な技術で、最高の食材を至極の一皿に仕上げます。海外店の経験も長く、広い視野を持ち、各国の料理技法を積極的に取り入れて、ストイックに味を追求しております。吉田の手掛ける料理には、「上海蟹」「トリュフ」など、日本料理には登場してこなかった食材も早くから取り入れており、国内外にファンが多く、その料理は多くのお客様を魅了してきました。
建築・庭園・料理が一体となった総合芸術空間として、世界に誇る日本文化の象徴とも言える「なだ万本店 山茶花荘」にて、スタンダートコースである“本懐石 葵”を賞味しましました。コース内容は毎月更新され、四季折々の御献立が楽しめます。
■なだ万本店 山茶花荘
本懐石 葵 御献立
・先付
神戸牛無花果包み 胡麻クリーム掛け
胡瓜 花穂 コンソメゼリー
見た目から美しく、まるでひとつの芸術作品と思わせる先付。まず目を惹くのは、神戸牛の上に繊細にあしらわれた紫色の花穂。散りばめられた紫色の小さな花々が、神戸牛無花果包みと透き通るコンソメゼリーの上に浮かび、まるで初夏の野原を想わせます。
主役の神戸牛と無花果（いちじく）の包みは、芳醇な甘さとジューシーな肉の旨味が融合した、まさに“和と洋の出会い”。無花果のねっとりとした甘さと、神戸牛のとろける脂が絶妙にマッチし、胡麻とコンソメという二つのソースが橋渡し役となって全体をまとめています。
胡麻クリームのまろやかなコク。滑らかな舌触りと上品な甘みが、口いっぱいにやさしく広がります。上にかけられたコンソメゼリーは、驚くほど澄んだ旨味と上品さがあり、素材の良さを最大限に引き立てています。
・前菜
金時草浸し 唐墨
フルーツトマトすり流し じゅん菜 オクラ
菱蟹 アスパラ豆腐 旨出汁 柚子
稚鮎餅粉揚 苦うるかソース 蓼葉 茗荷
クリームチーズ西京焼き
「金時草浸し 唐墨」は紫がかった葉の美しい金時草を、上品な出汁で静かに含ませ、自家製唐墨をそっと添えた一品。金時草特有のぬめりと柔らかな苦味が、自家製唐墨の凝縮された塩気・旨味と交錯し、滋味深い味わいを生む。全体の輪郭を引き締めており、まさに“静”の前菜として初夏に味わうべき端正な一品。
金時草浸し 唐墨
「フルーツトマトすり流し」は、驚くほど甘く、まろやかな酸味のバランスが取れたフルーツトマトが、口中で優しく広がる。すり流しならではのとろみと冷たさが、初夏の清涼感を演出している。トマトの純粋な旨味を存分に引き出している手腕が見事。
フルーツトマトすり流し
「稚鮎餅粉揚 苦うるかソース」は、稚鮎を餅粉で揚げたこの時期ならではの一品。
稚鮎は、6月～7月が旬とされており、外はカリッと軽やかで、中はふっくらとした仕上がり。合わせるのは、鮎の内臓を使った「苦うるかソース」。揚げた稚鮎の心地よい苦み・風味と調和し、奥行きある味わいを呈示しています。
左下：稚鮎餅粉揚 苦うるかソース、右下：クリームチーズ西京焼き
濃厚な「クリームチーズ西京焼き」が並置されており、西洋の食材を和の技法で包み込んだ一口。味噌の甘みとチーズのコクが絶妙で、稚鮎の一皿と対比的なアクセントになっている。
「アスパラ豆腐」は、一見すると淡白に思えるが、口に含むとアスパラの青々とした香りがやさしく広がり、豆腐の滑らかな舌触りと相まって、上品な余韻を残す。春から初夏にかけてのアスパラの香りが、季節の移ろいを感じさせてくれる。上に添えられた宮城県産の「菱蟹（ひしがに）」は、身は丁寧にほぐされ、殻の香りを感じさせないほどに雑味がなく、甘みと旨みが際立つ。
菱蟹 アスパラ豆腐
四品による前菜は、それぞれ個性がありながら、季節と素材の調和が貫かれており、初夏の訪れを五感で感じさせてくれます。甘と苦、冷と温のコントラストが丁寧に織り込まれており、「葵」の懐石が持つ魅力と調理人の技術の高さに驚かされます。
・造り
本鮪 平貝
縞海老 鯒
立ち上るスモーク、ドライアイスを使った演出は、まるで舞台の幕が上がるかのように、これから供される食材の期待へと心が高ぶります。「演出」として計算され尽くされたお造りは、視覚的にも味覚的にも来賓を存分に愉しませてくれます。
お造りとして供されたのは本鮪（赤身・中トロ）、平貝、縞海老、鯒（こち）という豪華な布陣。本鮪は、東京の高級寿司店でも重宝される豊洲「やま幸」からの仕入れ。赤身は清冽な酸味と旨味が舌に染み渡り、中トロは脂の乗りと繊細な口溶けのバランスが絶妙。さすが名門の目利き、納得の品質です。
続く平貝は特筆すべき逸品。ひと口目から驚くほどの鮮度と歯ごたえ。コリッとした弾力の中に、ほのかに甘みが広がります。
吉田武彦調理長が二枚貝の鮮度と状態まで厳しく目利きしていると伺い、その品質へのこだわりが伝わってきました。
縞海老は甘みが強く、噛むごとに海の旨味が広がり、鯒は淡白ながらもねっとりとした舌触りが印象的。全体を通じて、素材・技・演出が三位一体となった「本懐石」の真髄を感じさせるお造り。日本料理の真髄を体験させてくれます。
・煮物
鱧小鍋仕立て
玉葱 黄韮 京三つ葉
花山椒 柚子胡椒
運ばれてきた瞬間、ふわりと立ち上るのは、春から初夏にかけて旬を迎える花山椒の芳しい香り。まるで一輪の花が咲いたかのようなやさしくも鮮烈な印象を与えてくれます。主役の鱧（はも）は、繊細な骨切りが施され、ふんわりとした身質が出汁をたっぷりと含み、口に運ぶとほろりとほどけていきます。淡白ながら旨味のある鱧の持ち味が、出汁と調和しています。
出汁は、鱧の骨などからとったスープと合わせ昆布をベースに、厳選された鰹節をほんの少し。滋味深く、どこまでも澄んだ味わい。舌を包み込むような柔らかさは、まさに“薄味の芸術”。関西料理の真骨頂を体感させてくれます。
・合肴
フォアグラ茶碗蒸し トリュフ餡
なだ万本店で供される「フォアグラ茶碗蒸し トリュフ餡かけ」は、まさに伝統と革新が融合した逸品。長年受け継がれてきた技と、吉田調理長による研鑽の集大成とも言える一皿です。
蓋を開けた瞬間、ふわりと立ち上る芳醇な香り。まず香りで一気に心を掴まれます。茶碗蒸しは、フォアグラを惜しげもなく練り込むことで、濃密ながらもなめらかな舌ざわりを実現。口に含めば、フォアグラのコクとインカのめざめの甘みが幾重にも広がり、まるで絹のような滑らかさで喉を通り抜けます。
上からかけられたコンソメ仕立ての餡は、旨みをしっかりと支えながらも主張しすぎず、細切りのサマートリュフがその香りと食感で全体に高貴なアクセントを添えます。一口ごとに新たな発見があり、食べ進めるほどに味の奥行きに引き込まれる感覚――まさに「時を忘れる」ひとときを提供してくれます。
・焼き物
米沢牛ヒレ藁焼
山わさび トリュフ塩
山形牛賀茂茄子包み
黄身ソース リーフ野菜
左：山形牛賀茂茄子包み、右：米沢牛ヒレ藁焼
焼き物は、力強さと繊細さが同居する、まさになだ万ならではの匠の技を感じる構成です。「米沢牛ヒレ藁焼」は、藁の香ばしい燻香を纏っており、表面は香ばしく、中は見事な火入れでしっとりとやわらか。米沢牛特有の上品な脂の甘みと赤身の旨みが絶妙なバランスで口中に広がります。添えられた山わさびがその豊潤な味わいに軽やかな切れ味を添え、トリュフ塩が香りとコクをさらに引き立て、一口ごとの表情の豊かさに魅了されます。
「山形牛賀茂茄子包み」は、瑞々しい賀茂茄子に山形牛を丁寧に包み込み、口に含めば茄子のとろける食感と、牛肉のジューシーさが一体となって広がります。そこに絡むのは濃厚な黄身ソース。卵のまろやかさが全体をやさしく包み込み、後味にリーフ野菜が爽やかな余韻を残します。
どちらも素材の良さを最大限に引き出しつつ、吉田調理長による調理の工夫とアクセントが光る二品。それぞれに趣の異なる“牛肉の表現”を堪能できる、贅沢な焼き物です。
・食事
雲丹 トリュフ釜炊き
香味海苔 新生姜
赤出 香の物
食事の締めに供されるのは、心を静かに揺さぶる“究極の釜炊き”——「雲丹 トリュフ釜炊き」。
蓋を開けた瞬間、ふわりと立ち上るのは、海とトリュフの芳醇な香り。炊きたての釜飯の中に、贅沢にあしらわれた新鮮な雲丹がふんだんに混ぜ込まれ、そのひと粒ひと粒が、口の中でとろけるように広がります。
お米は山形県産「夢ごこち」。ふっくらと艶やかで、噛むごとに米本来の甘みと、程よい粘りが広がります。この絶妙な食感が、雲丹とトリュフという贅沢な食材をしっかりと受け止め、全体をやさしくまとめ上げる。
新鮮な雲丹の甘みと、トリュフと香味海苔が見事に調和し、まさに贅を尽くしたひと品。炊き加減も絶妙で、ふっくらとした米の中には香ばしいおこげが隠れており、その食感と風味がまたひとつ、楽しみを深めてくれます。「海」と「大地」が一つの釜に閉じ込められたような、圧巻な釜炊き。口にするたびに、筆舌に尽くしがたい余韻と喜びが広がります。
・水菓子
手前には、瑞々しいシャインマスカットと宮崎県産の完熟マンゴーが並び、それぞれのフルーツが持つ甘みと爽やかな香りが口の中にふんわり広がります。宮崎マンゴーは濃厚な甘さととろけるような食感で、一口ごとに幸福感が増していきます。
抹茶のクレームブリュレは、苦味と深みがクリームのまろやかさと絶妙に調和しています。その上にはなめらかなアイスクリームが乗り、冷たさがアクセントに。ラズベリーとブルーベリーの甘酸っぱさが加わり、味のバランスを整えつつ華やかさを添えています。
■なだ万本店 山茶花荘 ご提供飲料：
なだ万は、長い歴史を持つ日本料理の名店であり、オリジナルの日本酒を多数展開しています。
なだ万本店 山茶花荘は、創業からの伝統を受け継ぐ高級料亭であり、料理と共に楽しむためのオリジナルの日本酒を提供しています。オリジナル日本酒は、特別な機会にしか味わえない逸品であり、日本酒ファンにとっては見逃せない存在です。特別なひとときを、なだ万ご提供飲料とともにどうぞお楽しみください。
・なだ万本店 山茶花荘 桜のジン
なだ万本店 山茶花荘のみで提供している桜のクラフトジン。グラスに注がれた瞬間、ふわりと立ちのぼる桜の香り。薄い黄色いジンの中に、淡いピンクの桜の花が静かに浮かび、まるで一輪の春を閉じ込めたような美しさです。
口に含むと、まず感じるのは上品なフローラルな香り。そのあとにジンらしい爽やかなボタニカルの風味がじわりと演出。桜の香りがほんのりと舌の上に残り、まるで花見をしているかのような余韻を楽しめます。和のエッセンスとクラフトスピリッツの融合。最初の一杯として、気持ちを解きほぐしてくれる一杯でした。
・なだ万本店 山茶花荘酒（新潟県）
酒米の王者 山田錦を35%まで精米し、長期低温発酵でじっくりと醸された大吟醸。その上槽（搾り）に、酒袋を用いず、遠心分離機で抽出するという、最新かつ繊細な技術が使われている。まさに「手間を惜しまない」という日本酒造りの真骨頂が体現されている大吟醸です。
ひと口含むと、舌の上を滑るようななめらかな口当たり。香りは華やかでいて決して派手さはなく、わずかな果実香がふんわりと鼻を通リ抜ける。アルコールの刺激は極めて穏やかで、旨みと酸のバランスが絶妙。後味の凛としたキレの良さが白眉。極みの一滴に、時が止まる思いがします。
特筆すべきは、酒が注がれる江戸切子の器。1986年の東京サミット晩餐会でも使われたという、歴史ある意匠。現在は生産されていない希少なもので、手に取るだけで背筋が伸びます。
単なる嗜好品ではなく、時間・技術・伝統・美意識が結晶化し作品。食事とともに楽しむ次元を超えた、酒そのものと対話するように、静かに味わいたい一本だ。
・なだ万 鶴齢（新潟県）
「なだ万 鶴齢（新潟県）」は、新潟県の伝統的な酒蔵である青木酒造が手掛ける純米大吟醸酒です。同酒は、なだ万各店で提供されており、特別な食事とのペアリングを楽しむことができます。白身魚や貝類を使った料理、または軽やかな味付けの和食との相性が抜群。酒の繊細な味わいが、料理の旨味を引き立て、食事の時間をより豊かなものにしてくれます。冷やして飲むことで、より一層その繊細な味わいを楽しむことができます。特別な食事の際に、ぜひお試しください。
・宇治玉露
宇治玉露「玉兎（たまうさぎ）」――和の頂きで出逢う、究極の日本茶。
京都の長い歴史の中で伝承される宇治茶の製法から生まれた「宇治玉露」。
厳選された茶葉と高い製茶技術から生まれた至高のお茶は、極上の覆い香と風味豊かな旨味を堪能させてくれます。
・うめみつ（水 又はソーダ）
なだ万本店 山茶花荘ではアルコールが苦手の方のためにノンアルコールドリンクを多数取り揃えております。女性に人気のうめみつをソーダでいだたきました。梅のやわらかい酸味。蜂蜜の甘さの相性が良好。酸味と甘味のバランスが絶妙で、どこかホッとするやさしい味わいが楽しめます。
■各種料理のご案内
・季節懐石料理 桐（きり）※ランチ限定 25,000円（33,000円）
・本懐石 葵（あおい）※ランチは前日までに要予約 38,000円（50,160円）
・国産黒毛和牛コース 38,000円（50,160円）
・プレミアムおまかせ料理 ※前日までに要予約 50,000円（66,000円）
・本店調理長 別注献立 ※5日前に要予約 75,000円～（99,000円）～
～お客様のリクエストに沿った食材、調理法の本店調理長の別注特別献立～
※（ ）内の価格は消費税、サービス料を含んでおります。
■調理長のご紹介
吉田 武彦
執行役員 統括部長
なだ万本店 山茶花荘 調理長
見て食べて笑顔になれる料理を
四季折々の日本料理の伝統を守りながら、世界の食材や調味料を取り入れ、会席料理、薬膳料理、新しく創作した料理と、どなたにも安心して喜んで満足していただける料理を提供しています。
老舗はいつも新しい
なだ万は、天保元年（1830年）の創業以来、伝統を守る一方で、老舗の味を現代風にアレンジすることにも力を入れております。日本料理の正道を守り、さらに時代にマッチした味やスタイルを追求しながら、これからも着実に歩んでまいります。
略歴：
福岡県出身
名古屋なだ万に入社後、香港アイランドなだ万、東京なだ万、シャングリ・ラ ホテル 東京 なだ万オープンの調理長、新宿なだ万のオープンの調理長を経て、2025年なだ万本店山茶花荘調理長に就任、現在に至る。
コメント：
なだ万の歴史、伝統を守りつつ、海外での経験を生かした新しい日本料理にも誠実にチャレンジしていきたいと思います。
■最高峰のおもてなし／女将 金澤玲子
茶道や華道など日本文化の伝統を守り、継承しながらこれまで培ってきた経験を活かし、お客様それぞれに合ったおもてなしを心がけ、心をこめたおもてなしで至福のひとときをご提供します。女将の細やかな気配りと、常に心地よい空間を作り出すことに対する情熱は、代々継承されてきました。この度金澤が女将に就任し、伝統のおもてなしを現代にあわせた進化をさせ、未来へ引き継いで参ります。
また、座敷の接客サービスは、立ち居振る舞いや作法に細かな決まりがあるため、なだ万社内でも優秀なスタッフがお席をご担当いたします。料理、サービスと共に、なだ万最高峰のおもてなしをご堪能ください
■店舗情報
店 舗 名：なだ万 本店 山茶花荘（なだまん ほんてん さざんかそう）
電話番号： 03－3264－7921
住 所：〒102－8578 東京都千代田区紀尾井町4-1 ホテルニューオータニ日本庭園内
営業時間：
ランチ 11:30～15:00（ラストオーダー 13:30）
ディナー 17:00～22:00（ラストオーダー 19:30）
定休日：不定休 事前ご予約制
アクセス：
地下鉄半蔵門線「永田町駅」（7番出口）より徒歩約7分
地下鉄丸ノ内線・銀座線「赤坂見附駅」（D紀尾井町口）より徒歩約7分
地下鉄有楽町線「麹町駅」より徒歩10分
地下鉄丸ノ内線・南北線「四ッ谷駅」より徒歩12分
JR四ッ谷駅（麹町口）より徒歩約12分
■なだ万について
なだ万の歴史は、江戸時代の天保元年 1830年に初代・灘屋萬助が料亭「灘萬」の母体というべき料理屋を大阪で創業したことに始まります。
1919年（大正8年）、3代目の灘屋萬助がパリ講和会議に西園寺公望公の訪欧随行料理人として渡欧、1986年（昭和61年）には民間施設初となる東京サミット公式晩餐会が「なだ万本店 山茶花荘」で開催されました。2005年（平成17年）の愛知万博では日本料理の代表として出店しました。
天保から令和まで190余年に渡り、日本料理の伝統を守りながらも時代やお客様の嗜好に合わせて進化し、日本国内のみならず、世界各国の方々に日本料理を届けてきたことから、現在も日本料理店の老舗として多くのお客様にご愛顧いただいています。
代表者：代表取締役社長 長尾 真司
URL：https://www.nadaman.co.jp/
■ONODERA GROUPについて
ONODERA GROUPは1983年の創業以来、全国3,000ヶ所以上で食事提供を行う株式会社LEOCをはじめ、フードサービス、フランチャイズフードサービス、ヒューマンリソース＆テクノロジー、メディカル、シニアライフ、スポーツなど、多様な事業をグローバルに展開しております。「お客様に喜びと感動を パートナーに成長と幸福を 社会に貢献を」との企業理念のもと、一人ひとりの「幸せづくり」におけるリーディングカンパニーとして、さらなる挑戦を続けてまいります。
代表者：グループ代表CEO 小野寺 裕司
