2026年9月11日（金）、東京ミッドタウン日比谷3階に、新店舗「日比谷ろくさん亭」がオープンしました。“和の鉄人”として知られる料理人・道場六三郎氏の料理を、もっと気軽に、もっと身近に楽しんでもらうことを目指した新業態です。
道場六三郎氏が1971年に銀座に開いた「銀座ろくさん亭」は、2026年で55周年。旬の食材を生かしたコース料理をじっくり味わう、特別な日のための日本料理店として長く親しまれてきました。
新たに誕生した「日比谷ろくさん亭」が目指すのは、日比谷の街の日常に寄り添う“もう一つのろくさん亭”。
映画や観劇の前後、ショッピングの合間、そして仕事帰りなどにも立ち寄れる、より軽やかなスタイルで「みちばの味」を楽しめる店としてスタートしました。
「そばがみ」の技と「みちば和食」が一つの厨房に
「日比谷ろくさん亭」の誕生には、もう一つ注目したい背景があります。
同じ東京ミッドタウン日比谷3階で2018年3月から営業してきた「そば処 そばがみ」の蕎麦の技術を受け継ぎ、道場六三郎氏が築いてきた和食の感性と融合させているのです。
「そばがみ」は、日本料理「神谷」の主人・神谷昌孝氏が手掛けてきた店。神谷氏は1995年に「乃木坂 神谷」を開業し、懐石に寿司や蕎麦を組み込んだ独自のスタイル「懐石くずし」で日本料理の世界に新たな提案をしてきました。
その「そばがみ」は2026年7月末で営業を終え、その蕎麦の技を新たな形で引き継ぐのが「日比谷ろくさん亭」。半世紀以上にわたり日本料理の世界で腕を振るってきた二人の料理人の技が、ここ日比谷で交わります。
道場六三郎の味を受け継ぐ「禄山コース」
旬の食材を贅沢に取り入れた月替わりの「禄山（ろくざん）コース」も用意されています。コースは、先付け、前菜、お椀、お造り、揚げ物、強肴、食事、水菓子という構成。
取材時に案内された初月の内容では、先付けに「からすみ蕎麦」、前菜には季節野菜と果物の白和え、鴨ロースと蕎麦掻の揚げだしなど、蕎麦と日本料理を組み合わせた料理が並びます。お椀には「名残鱧と寄せ木の子」、お造りには白身魚を岩塩プレートと摺りたての翡翠わさびで味わう一皿。さらに「海老の津軽揚げ」、ろくさん亭名物の「トマトの姿焼き」、黒毛和牛ウチモモのローストビーフなど、季節の食材を取り入れた料理が続きます。
締めくくりは「せいろ蕎麦」。一品一品を味わいながら、最後に蕎麦で締めるという構成にも、この店ならではの個性が感じられます。また、接待や会食など、よりゆっくりと料理を楽しみたいシーンに向けたコースも用意されています。
日比谷の日常に寄り添う、新しい「みちば」
「銀座ろくさん亭」が55年の歴史を刻む一方で、「日比谷ろくさん亭」は、その味と精神を現代の日比谷へとつなぐ新しい店。
映画を観る前に蕎麦を一杯。
観劇の余韻とともに季節の料理を。
仕事帰りには、カウンターで酒と肴を一品ずつ。
休日には、家族や友人とコースを楽しむ。
そんな、それぞれの時間の使い方に合わせて「みちばの味」を楽しめる場所として誕生しました。
道場六三郎氏の和食の感性と、「そばがみ」から受け継いだ蕎麦の技。二つの流れが出会って生まれた「日比谷ろくさん亭」では、いったいどんな料理が味わえるのでしょうか。
今回は、そんな新たな「ろくさん亭」の料理を実際にいただく機会を得ました。季節の食材を盛り込んだ会席コースを実食。蕎麦と和食が融合した、日比谷ろくさん亭ならではの料理を詳しく紹介します。
会席コース：
・先ずは一品：からすみ蕎麦
まずいただいたのは、「日比谷ろくさん亭」の名物のひとつ「からすみ蕎麦」。前身の「そばがみ」時代から親しまれてきた一品で、今回の「日比谷ろくさん亭」でも受け継がれています。
器に盛られた更科蕎麦には、からすみがたっぷり。淡い色合いの蕎麦に黄金色のからすみが重なり、ひと目から濃厚な味わいを予感させます。
さらに、パルマジャンチーズ、茗荷、大根おろしを合わせるという、蕎麦料理としては少し意外な組み合わせ。食べる前に、これらを全体によく混ぜ合わせます。
ひと口いただくと、まず感じるのは、からすみの凝縮された旨味とほどよい塩気。そこに更科蕎麦の上品な風味と、パルマジャンチーズのコクが重なります。濃厚な味わいの中で、大根おろしが全体をさっぱりと整え、茗荷が爽やかな香りを添えてくれます。
からすみの旨味を主役にしながらも、単調な濃さにならないのが印象的。ひと口ごとに、それぞれの素材が顔を出し、蕎麦とともにまとまっていきます。和の蕎麦に、からすみとチーズという洋の要素を組み合わせながら、最後は大根おろしと茗荷で軽やかに着地。「ろくさん亭」らしい、ジャンルにとらわれない自由な発想が感じられる一皿です。
・前菜：小鉢2種と酒肴1皿
小鉢：・季節野菜と果物の白和え・鴨ロースと蕎麦掻の揚げだし柚子胡椒おろし
酒肴：・西京チーズの黄金焼き・湯葉豆腐かぐら味噌・那珂川鮎の一夜干し・小鯛の菊花〆・鮑の串焼きばら干し海苔
前菜には、「季節野菜と果物の白和え」「鴨ロースと蕎麦掻の揚げだし」の小鉢2種に、「西京チーズの黄金焼き」「湯葉豆腐かぐら味噌」「那珂川鮎の一夜干し」「小鯛の菊花〆」「鮑の串焼き ばら干し海苔」といった酒肴が並びます。
まず目を引いたのが、「季節野菜と果物の白和え」です。南瓜と干し無花果を合わせ、白和え衣には生クリーム、クリームチーズ、自家製マヨネーズを使用しています。
南瓜の自然な甘みに干し無花果の凝縮した甘酸っぱさが重なり、そこへクリームチーズのコク。一般的な白和えとは異なる、なめらかでリッチな味わいです。
一方、「鴨ロースと蕎麦掻の揚げだし」は、蕎麦の技術を感じさせる一品。揚げた蕎麦掻は表面が香ばしく、中はもっちり。しっとりとした鴨ロースの旨味に、柚子胡椒を効かせた大根おろしが加わることで、後味は軽やかにまとまります。
酒肴の中でも印象に残ったのが「西京チーズの黄金焼き」です。西京味噌の奥行きある風味とチーズの濃厚なコクを合わせ、表面を香ばしく焼き上げています。発酵食品同士の旨味が重なり、ひと口でもしっかりと存在感のある味わい。日本酒だけでなく、ワインにも合わせたくなる一品です。
「湯葉豆腐かぐら味噌」は、なめらかな湯葉豆腐に神楽南蛮味噌を合わせ、淡い味わいにピリッとした辛みを加えています。「那珂川鮎の一夜干し」は、鮎の香りと凝縮した旨味を楽しむ酒肴。噛むほどに味わいが深まります。
「小鯛の菊花〆」はほどよい酸味が心地よく、「鮑の串焼き ばら干し海苔」は鮑の歯ごたえと磯の香りが印象的。濃厚なものから繊細なもの、酸味のあるもの、香ばしいものまで、五種それぞれに個性があり、味わいの変化を楽しめる酒肴でした。
・合わせ諸盛り：
鮮魚二種盛り 塩しゃぶ仕立て あしらい一通り
ヒマラヤの岩塩 ひすい山椒
前菜に続いて登場したのは、「鮮魚二種盛り 塩しゃぶ仕立て」。
この日の鮮魚は、アオリイカとクエです。
目を引くのが、透明感のある身が美しいアオリイカ。ねっとりとした舌触りと、噛むほどに広がる甘みが魅力です。淡白な印象になりがちな白身系の魚介ですが、アオリイカならではの甘みと食感がしっかりと感じられます。
そして、今回ぜひ味わいたいのがクエ。クエは淡白で上品な味わいでありながら、噛みしめるとしっかりとした旨みが広がり、上品な脂のコクも感じられます。さらに特徴的なのが、そのコリコリとした独特の歯ごたえ。やわらかな刺身とは異なる、しっかりとした食感が心地よく、ひと切れをじっくり噛みしめたくなる味わいです。
「幻の高級魚」とも称されるクエですが、こうして刺身でいただくと、脂の強さだけを前面に出すのではなく、身質の良さと旨味、食感まで楽しめる魚なのだと実感します。
今回の一皿で面白いのが、ヒマラヤの岩塩とひすい山椒を合わせているところ。醤油だけで味わうのとは違い、岩塩でいただくことで魚そのものの甘みや旨みがよりストレートに感じられます。そこにひすい山椒の爽やかな香りが加わることで、後味はすっきり。特にクエの上品な脂との相性がよく、素材の持ち味を引き立てる組み合わせです。
そして、刺身に添えられた花穂じそにも、細やかな仕事が光ります。花穂じそは茎を持って箸でしごき、花や実を醤油に落として薬味としていただきます。醤油の中に小さな花や実が浮かぶことで、見た目にも華やか。実際に口にすると、しその爽やかな香りが刺身に加わり、味わいに軽やかなアクセントを添えてくれます。
さらに添えられている黄色い花は、見た目からすると食用菊と思われるもの。花びらを醤油に散らして刺身とともにいただくと、ほのかな香りと彩りが加わります。こうした一つひとつの「あしらい」まで、単なる飾りとして置かれているわけではないところが印象的。食べ方まで含めて一皿を完成させていることが伝わってきます。
そして、山葵はあえて別盛りにして密封。開けた瞬間に立ち上がる、摺りたてのような清々しい香りを楽しめるようにされています。刺身に最初から山葵を添えてしまうのではなく、食べる直前に好みで合わせられるのも嬉しいところです。
アオリイカの甘み、クエの旨みと食感、ヒマラヤ岩塩のミネラル感、ひすい山椒の香り、花穂じその風味、そして山葵の清涼感。魚そのものだけでなく、薬味やあしらい、食べる所作まで含めて楽しませてくれる一皿。「細やかな仕事」という言葉がよく似合う、繊細で完成度の高い刺身の盛り合わせでした。
・トマトの姿焼き
生姜あん 鶏肉 玉葱 帆立 八色椎茸
続いていただいたのは、「ろくさん亭」名物の「トマトの姿焼き」。
真っ赤なトマトを丸ごと器に仕立てたような、見た目にも印象的な一品です。
つややかなトマトに箸を入れると、中から現れるのがチーズとアボカド。トマトの爽やかな酸味に、チーズのコクとアボカドのまろやかさが重なり、ひと口の中に意外なほど豊かな味わいが広がります。
さらに、この料理の決め手となっているのが生姜あん。醤油をベースにしたあんに生姜の風味を効かせ、トマトの中に詰められた具材をまとめ上げています。醤油の旨味と生姜の爽やかな辛みが、トマトの酸味と実によく合います。中にはチーズ、アボカドに加えて、鶏肉、玉葱、帆立、八色椎茸。それぞれの旨味が重なり、トマト一個の中にさまざまな食材の味が凝縮されています。
特に面白いのは、トマトのジューシーな酸味が全体を軽やかにしてくれること。チーズやアボカド、鶏肉、帆立などコクのある具材を使いながらも、最後まで重たく感じません。そこへ生姜の香りが加わることで、後味もすっきり。「トマトを丸ごと焼く」という大胆な見た目とは対照的に、中にはチーズやアボカド、魚介、肉、きのこを巧みに組み合わせ、最後に醤油と生姜のあんで一つにまとめる。和食をベースにしながら、素材の組み合わせには自由な発想が感じられる、まさに「ろくさん亭」らしい料理です。
名物として人気があるのも納得の一品。
前菜でいただいた「クリーム白和え」や「西京チーズの黄金焼き」と同じく、和食の技法を軸にしながら、洋の素材や発想を取り入れて新しい味に仕立てるという、この店の料理哲学がよく表れています。
・強肴
黒毛和牛肉もも 亀の子のロースト 玉葱 リーフレタス
黒ニンニクソースと胡麻たれ
続いて登場したのは、「黒毛和牛肉もも 亀の子のロースト」。今回は仙台和牛が使われていました。使用されているのは、牛の後脚の付け根にある「シンタマ」の中でも、亀の子と呼ばれる部位。希少な赤身肉で、脂の濃厚さではなく、肉そのものの旨味を楽しめるのが特徴です。
ひと口いただくと、しっとりとした肉質と、赤身肉ならではの力強い旨味。脂は控えめながら、肉のキメが細かく、想像していた以上にやわらかく仕上がっています。
添えられているのは玉葱とリーフレタス。肉の旨味を楽しんだ後に野菜を挟むことで、口の中をリセットできます。
そして、この料理では2種類のたれを楽しめます。一つは、醤油に黒ニンニクを合わせたたれ。醤油のキレに黒ニンニクの深い旨味とほのかな甘みが加わり、赤身肉の味わいを力強く引き立てます。牛の背脂を約3時間煮込んで仕上げているそうで、たれそのものにも牛の旨味が重なっています。
もう一つは胡麻だれ。胡麻の香ばしいコクに、わずかな辛みを持つ味噌を加えています。
黒ニンニク醤油は力強く、胡麻だれは香ばしくまろやか。同じ肉でも、たれを変えることで印象が大きく変わります。
コースの中盤以降で、魚介や野菜とは異なる赤身肉の旨味をしっかり味わわせながら、2種類のたれで変化をつける。
「亀の子」という希少部位との出合いも含め、月替わりのコースならではの楽しさを感じる一皿でした。
・食事
粗挽きニ八蕎麦 命の出汁で作るつけ汁
粗挽きニ八太めん サンラーつけ麺
コースの締めくくりに登場したのは、「日比谷ろくさん亭」ならではの蕎麦。
今回は特別に、通常のディナーで提供される「粗挽き二八蕎麦」と、ランチで提供される「粗挽き二八太めん」の2種類をいただくことができました。
奥に盛られている細めの蕎麦が、ディナーで提供される粗挽き二八蕎麦。
蕎麦の風味をしっかり感じられる粗挽きの二八蕎麦で、つるりとした喉越しの中にも、噛むほどに蕎麦の香りが広がります。
これまでの料理を締めくくる一杯だからこそ、派手さではなく、出汁の旨味と蕎麦の風味をじっくり味わわせてくれます。濃いめのつけ汁に蕎麦をさっとくぐらせると、出汁の旨味が蕎麦に絡み、最後の一口まで心地よくいただけます。
手前に盛られているのが、ランチで提供されている「粗挽き二八太めん」です。こちらは名前の通り、通常の蕎麦よりも太めに仕上げられており、細麺とはまた違った存在感があります。太めの蕎麦ならではのしっかりとした食感があり、噛むほどに粗挽き蕎麦の香ばしい風味が感じられます。
そして、この太めんに合わせるのが、なんともユニークな「サンラーつけ麺」。酸辣湯（サンラータン）を思わせる酸味と辛みをベースに、さらに山椒を効かせたアイディアあふれるつけ汁です。
ひと口いただくと、ほどよい辛みと酸味が広がり、そこに山椒の爽やかな香りと刺激が加わります。辛さが前面に出すぎることはなく、適度な刺激に抑えられているため、蕎麦の風味もしっかり楽しめます。
そして何より、太めの蕎麦との相性が非常にいい。細い蕎麦だと、酸味や辛みのあるつけ汁に負けてしまいそうですが、しっかりとした太めんだからこそ、サンラーつけ汁の個性的な味わいを受け止められます。
同じ粗挽き二八蕎麦でも、麺の太さとつけ汁を変えるだけで、これほど表情が変わるのが面白いところです。
蕎麦と和食、その先にある「新しいろくさん亭」
今回いただいたコースで印象に残ったのは、伝統的な日本料理をそのまま再現するのではなく、蕎麦や洋の食材、さまざまな薬味や調味料を取り入れながら、一皿ごとに新しい表情をつくっていることでした。
からすみ蕎麦に始まり、蕎麦掻を使った前菜、岩塩と山椒で味わう刺身、トマトの姿焼き、希少部位のロースト、そして最後の二八蕎麦。
料理を追うほどに、「銀座ろくさん亭」の歴史と「そばがみ」から受け継いだ蕎麦の技術が、一つのコースの中で自然につながっていることが伝わってきます。
55年続く「ろくさん亭」の味を受け継ぎながら、日比谷という街に合わせて、より気軽に蕎麦と和食を楽しめるスタイルへ。
「日比谷ろくさん亭」は、伝統を守りながらも、次の時代へ向けて新しい「みちばの味」を提案する店と言えそうです。
■道場六三郎 氏
道場六三郎 氏
1931年1月3日、石川県山中温泉生まれ。17歳で地元の鮮魚店に勤めたのち、19歳で料理人を志して上京。神戸「六甲花壇」、金沢「白雲楼」などの名店で修業を重ね、28歳で「赤坂常盤家」の料理長に就任。1971年、銀座に「ろくさん亭」を開店し独立しました。
1993年に放送が始まったフジテレビの人気番組『料理の鉄人』では初代“和の鉄人”として出演し、31戦27勝3敗1分という圧倒的な戦績を残して、和食の第一人者として広く知られることとなりました。「食材に国境なし」を信条に、和食の伝統を守りながら西洋・中華の技法も積極的に取り入れる独創的なスタイルを確立。2005年に厚生労働省「卓越した技能者（現代の名工）」、2007年に旭日小綬章を受章しています。
2011年、80歳を迎えてからは旬の食材と向き合う新たな料理「道場旬皿」の創作を開始。90歳を前に開設したYouTubeチャンネル「鉄人の台所」は登録者数20万人を超え、95歳となった現在も現役の料理人として献立を考え、包丁を握り続けています。
■店舗情報：日比谷ろくさん亭
“和の鉄人” 道場六三郎の料理を、
もっと気軽に、もっと身近に。
50年以上愛されてきた「銀座ろくさん亭」の技と心を受け継ぎながら、
蕎麦の技と「蕎麦前」という楽しみを重ねた、新しいろくさん亭です。
昼は、蕎麦を中心に気軽な一膳を。
夜は、酒とともに一品ずつ楽しむ蕎麦前から、
ゆっくり味わうコースまで。
名物「からすみ蕎麦」も、新たな一皿として受け継ぎます。
映画の前に。
観劇のあとに。
買い物の合間に。
仕事帰りに、蕎麦前で一杯。
日比谷という街の日常に寄り添う、
新しい「みちばの味」をお楽しみください。
住所：東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷３F
営業時間
月・火・木・金・土・日・祝日・祝前日・祝後日
11:00 – 15:00
L.O. 14:30
17:30 – 21:00
L.O. 20:30
定休日
水
※アラカルト・コースは、ラストオーダーが異なりますので、店舗にお問い合わせください。
サービス料：
チャージ
ディナーのみサービス料10％
席数
25席
（テーブル8席、カウンター7席、個室2室（最大4名・最大6名））
個室
有（2人可、4人可、6人可）
2部屋。個室料別途金額。(税込み・ディナーは別途サービス料10％) 最大4名様室：4,000円 最大6名様室：6,000円
オープン日:2026年9月11日
