渋谷の街を見渡す高層階で、都会の喧騒を忘れ、南フランスの美食に浸る――。
そんな贅沢なひとときを楽しめるのが、渋谷駅から徒歩約5分、セルリアンタワー東急ホテルの最上階40階に位置するタワーズレストラン「クーカーニョ」です。
進化を続ける渋谷の街を眼下に望みながら、旬の食材を生かした本格的なプロヴァンス料理を味わえるクーカーニョ。昼は柔らかな陽光、夜は煌めく東京の夜景を眺めながら、特別な食卓を楽しむことができます。
料理を手掛けるのは、セルリアンタワー東急ホテル名誉総料理長であり、東急グループ総料理長を務める福田順彦シェフ。
伝統的なフランス料理の技法を大切にしながら、日本の旬の食材を取り入れ、独自の感性で新たな一皿へと昇華させる福田シェフ。その料理は、繊細な美しさと確かな技術、そして素材の持ち味を生かす大胆な発想が魅力です。
今回は、福田シェフのおまかせによる「Coucagno Dîner」を実食。帆立貝のタルタルや鮑、桃と蟹の冷製カッペリーニ、鰻のミルフィーユ仕立て、国産牛フィレ肉のグリル、そして南フランスの伝統菓子をアレンジしたヌガーグラッセまで――。
日本の食材とフランス料理の技法を融合させた、クーカーニョならではのコースを一皿ずつ堪能しました。
美しい東京の眺望とともに味わう、福田順彦シェフ渾身のプロヴァンス料理。セルリアンタワー東急ホテルで過ごした、贅沢なディナーのひとときを詳しくレポートします。
40階に位置するタワーズレストラン「クーカーニョ」からの景観
■Coucagno Dîner
【ディナーコース】
MENU
8月
実食レビュー：
◆最初の一品◆
帆立貝のタルタルとクリーミーなムース
ベルドメール
コースの幕開けを飾るのは、「帆立貝のタルタルとクリーミーなムース ベルドメール」。
深いセルリアンブルーの器に、ふんわりとした白いムースが浮かび、その上には遊び心を感じさせる色鮮やかなあられが散りばめられています。ホテル名を想起させるような青と白のコントラストが美しく、まるで一枚のアート作品のような佇まいです。
ひと口いただくと、帆立の甘みと旨みが口いっぱいに広がり、その上からガスを使って軽やかに仕上げられたクリーミーなムースがふわりと重なります。驚くほど軽やかな口当たりでありながら、白ワインの繊細な香りが全体を上品にまとめ、爽やかな余韻を残してくれます。
さらに、あられの軽快な食感がアクセントとなり、なめらかなムースとのコントラストが心地よく、一皿の中でさまざまな表情を楽しめる仕上がりです。見た目の華やかさだけでなく、味わいや食感の構成まで計算された、スターターにふさわしい一品でした。
セルリアンタワー東急ホテル 名誉総料理長・福田順彦シェフは、「帆立貝は地中海地方のフランス料理には欠かせない食材で、スターターとしてぜひ味わっていただきたい一皿です」と話します。
また、このムースは一般的に泡立てて作るものではなく、ガスを注入することで無数の気泡を閉じ込めた特別な製法を採用。白ワインを加えることで香りに奥行きを持たせながら、驚くほど軽やかでなめらかな口当たりを実現しています。福田シェフの確かな技術と繊細な感性が詰まった、コースの期待を大きく高めてくれる一皿でした。
◆鮑◆
鮑とキヌアのサラダ仕立て
レモンソースで召し上がれ
続いて登場したのは、クーカーニョのスペシャリテとして供される「鮑とキヌアのサラダ仕立て レモンソースで」。
艶やかな鮑を薄くスライスし、その下には栄養価の高いキヌアを敷き詰めた、美しさと軽やかさを兼ね備えた一皿です。周囲を彩るのは、まろやかなコクを持つマヨネーズベースのソース。そして仕上げには、キャビアと金粉をあしらい、まさに特別なコースにふさわしい華やかな装いとなっています。
ひと口いただくと、鮑は驚くほどやわらかく、噛みしめるたびに上品な旨みが広がります。生の鮑ならではのコリコリとした食感とは異なり、丁寧に火を入れることで生まれたしっとりとした口当たりが印象的。爽やかなレモンの酸味が全体を引き締め、濃厚なソースとのバランスも絶妙です。
プチプチとした食感が楽しいキヌアがアクセントとなり、異なる食感が重なり合うことで、一皿の中に奥行きのある味わいを生み出しています。キャビアの塩味と芳醇な風味も加わり、素材それぞれの魅力を引き立てながら、最後まで飽きることなく楽しめる逸品でした。
合わせて提供されたカンパーニュにも、福田順彦シェフのこだわりが光ります。しっかりとした歯ごたえが楽しめるパンには、フランス・ロレーヌ地方産の小麦粉を使用し、密度のある力強い食感に。もう一方はパリ産の小麦粉で焼き上げられ、よりやわらかく軽やかな口当たりに仕上げられています。中央にはカリフォルニア産レーズンを添え、それぞれ異なる個性を味わえるのも嬉しいポイントです。
福田シェフは、「鮑はぜひ召し上がっていただきたい一品です。野菜のブイヨンでゆっくりと火を入れ、やわらかくちょうど良い状態に仕上げています。火を通しているので、生のコリコリとした食感とはまた違う、やさしい食感を楽しんでいただけます」と語ります。
素材の持ち味を最大限に引き出す繊細な火入れと、見た目の華やかさ、食感のコントラスト。そのすべてが調和した、クーカーニョを代表するスペシャリテにふさわしい一皿でした。
◆カッペリーニ◆
軽やかな食感の細麺
桃や蟹を合わせた冷製パスタに仕上げました
続いていただいたのは、夏らしい涼やかさを感じる冷製カッペリーニ。
クーカーニョでは温製・冷製の2種類のパスタを用意していますが、この日は真夏の暑さに合わせ、冷製仕立てで提供されました。
「カッペリーニ」はイタリア語で「髪の毛」を意味するほど極細のパスタ。その名のとおり繊細な細麺は、冷たく締めることでより軽やかな喉ごしとなり、暑い季節にぴったりの一皿です。
主役となるのは、みずみずしい桃と甘み豊かな蟹。それぞれの異なる甘さと旨みが見事に調和し、果実のフレッシュな香りが蟹の繊細な風味を引き立てます。さらに、水で戻したチアシードがプチプチとした食感を添え、一皿に心地よいアクセントをプラス。仕上げにあしらわれたミントの爽やかな香りが全体を包み込み、後味まで清涼感あふれる味わいに仕上がっています。
ソースにはヨーグルトとオリーブオイルを合わせ、まろやかなコクとほどよい酸味をプラス。桃の優しい甘さ、蟹の塩味、ヨーグルトの爽やかさが一体となり、暑さを忘れさせてくれるような軽快な一皿でした。
一緒に提供された米粉パンにもシェフのこだわりが詰まっています。生地には透明なごま油を練り込み、米粉ならではのもっちりとした食感に、ほんのりとした甘みと香ばしさをプラス。料理の繊細な味わいを邪魔することなく寄り添い、そのままでも十分に楽しめる上質な味わいでした。
夏の旬を五感で楽しませてくれる冷製カッペリーニは、プロヴァンス料理ならではの軽やかさと季節感を存分に感じられる一皿。暑い季節だからこそ味わいたい、福田順彦シェフの感性が光る逸品です。
◆鰻◆
香ばしく焼き上げた鰻のミルフィーユ仕立て
ナスの煮込み、赤ワインソースと召し上がれ
コース中盤を彩るのは、福田順彦シェフのスペシャリテのひとつ「香ばしく焼き上げた鰻のミルフィーユ仕立て」。
日本ならではの食材である鰻をフランス料理の技法で昇華させた、和と仏が見事に融合した一皿です。
主役の鰻は三層に重ねられ、その間には自家製のお魚のムースをサンド。鰻、ムース、鰻、ムースと幾重にも重なる構成は、まさに「ミルフィーユ」の名にふさわしい美しい断面を描きます。
ひと口頬張ると、香ばしく焼き上げられた鰻の濃厚な旨みと、ふんわりとなめらかなお魚のムースが一体となり、口の中でやさしくほどけていきます。鰻の力強い風味をムースがやわらかく包み込み、重厚感がありながらも軽やかな味わいに仕上げられていました。
添えられたナスの煮込みは、とろけるような食感で鰻との相性も抜群。花ズッキーニや小さなズッキーニなど彩り豊かな夏野菜が華やかさを添え、ズッキーニのピューレが野菜本来の甘みを引き立てています。
ソースの主役は、フランス料理の王道ともいえる赤ワインソース。深みのあるコクの中に、ほんのりと散らした山椒が爽やかな余韻を生み出し、日本人の味覚にも心地よく寄り添います。さらに周囲を彩るグリーンのハーブソースには香酢を使用し、爽やかな酸味と香りが全体を引き締め、濃厚な鰻料理に軽快なアクセントを添えていました。
セルリアンタワー東急ホテル 名誉総料理長・福田順彦シェフは、「鰻を使用するのは日本ならではの発想です。ソースはフランス料理の基本である赤ワインを使っています。フランスには『鰻の赤ワイン煮』という伝統料理があり、そのエッセンスを取り入れています。また、鰻を三段に重ねたのは、ミルフィーユから着想を得たものです」と語ります。
日本の食文化を象徴する鰻に、フランス料理の伝統技法と独創的な発想を融合させたこの一皿は、福田シェフならではの感性が光るスペシャリテ。伝統を尊重しながら新たな表現へと昇華させた、クーカーニョだからこそ味わえる逸品でした。
◆牛肉◆
南仏の薫り漂う牛フィレ肉のグリル
ナスのチャツネ パプリカのハーモニー
メインディッシュとして登場したのは、スペシャリテ「南仏の薫り漂う牛フィレ肉のグリル 那須のチャツネ パプリカのハーモニー」。
料理が運ばれる前には、クーカーニョならではの演出として、8本のラギオールナイフの中から好みの一本を選ぶサービスが用意されています。今回選んだのは、水牛の角を使用した白いハンドルが美しいラギオール。料理への期待感を高める、特別感あふれるおもてなしです。
この日の主役は、青森県産の牛フィレ肉。時期によって産地は変わりますが、基本的には国産黒毛和牛を使用しているそうです。
絶妙な火入れで焼き上げられた牛フィレ肉は、驚くほどやわらかく、噛むたびに上質な肉の旨みがあふれ出します。しっとりとした赤身の美味しさを堪能できる一方で、添えられたモッツァレラチーズがまろやかなコクを添え、シンプルながら奥行きのある味わいを演出していました。
ソースは一皿の魅力をさらに引き立てる重要な存在です。牛肉の下には爽やかな香りのバジルソースを敷き、その上には香ばしく焼いた茄子を皮ごと細かく叩いて仕上げたチャツネを合わせています。茄子ならではの甘みと香ばしさが牛肉の旨みと見事に調和し、バジルの爽快な香りが全体に軽やかな印象を与えてくれます。
さらに添えられたベアルネーズソースは、南フランス・ベアルン地方に由来するフランス料理を代表するクラシックソース。卵黄、エシャロット、エストラゴンビネガー、そしてバターというシンプルな素材から生まれますが、「完璧に作るためには長年の修練を要する」ともいわれる、料理人の技術が問われる伝統のソースです。濃厚でありながら上品な酸味を持ち、牛フィレ肉はもちろん、付け合わせとの相性も抜群でした。
付け合わせには、彩り鮮やかな赤パプリカやパプリカのフリット、胡桃やピスタチオが添えられ、それぞれ異なる食感と香ばしさをプラス。一皿の中で味わいに変化が生まれ、最後まで飽きることなく楽しめます。
福田シェフは、「肉の上には香ばしく焼いた茄子を皮ごと叩いて仕上げています。バジルソースと合わせて召し上がっていただくことで、それぞれの香りが調和します。また、ベアルネーズソースは付け合わせと合わせても非常によく合います」と語ります。
クラシックなフランス料理の技法を大切にしながら、日本の上質な食材を最大限に生かす福田シェフの哲学が凝縮されたメインディッシュ。味わいはもちろん、ナイフ選びから始まる特別な体験も含めて、クーカーニョならではの優雅なひとときを堪能できる一皿でした。
◆バジルと青りんご◆
バジルのジュレとライム
バジルの香りを移した青りんごのソルベ
メインディッシュの余韻を心地よくリセットしてくれるのが、口直しとして提供された「バジルのジュレと ライム、バジルの香りを移した青りんごのソルベ」。
構成はとてもシンプルながら、一口ごとに爽やかな香りが広がる、夏にふさわしい一品です。
なめらかなバジルのジュレは、ハーブ特有の青々しさを残しつつも優しい味わい。そこへ、ライムとバジルの香りを丁寧に移した青りんごのソルベが重なり、清々しい酸味とフルーティーな甘みが口いっぱいに広がります。
青りんごのみずみずしい果実感に、ライムの爽快な酸味、そしてバジルの清涼感が美しく調和し、濃厚な肉料理の後とは思えないほど口の中がすっきりとリフレッシュ。軽やかな口どけとともに、次に続くデザートへの期待を自然と高めてくれます。
華美な演出ではなく、素材そのものの香りと清涼感を丁寧に引き出した一皿は、コース全体の流れを巧みに組み立てる福田順彦シェフの感性を感じさせる一品。フランス料理のコースにおける「口直し」の役割を、美しさと季節感をもって表現した印象的なひと皿でした。
◆蜂蜜◆
南仏伝統菓子 ヌガーグラッセ
プロヴァンス風の蜂蜜を添えて
デザートは、南フランスの伝統菓子「ヌガーグラッセ」を現代的にアレンジした一皿。
テーブルでは、スタッフが目の前でラベンダーの香りをまとったプロヴァンス産の蜂蜜を丁寧にかけて仕上げてくれます。コースの締めくくりにふさわしいライブ感のある演出が、期待感を一層高めてくれました。
ヌガーグラッセは、南フランス発祥の冷製デザート。メレンゲと生クリームをベースに、蜂蜜、キャラメリゼしたナッツ、ドライフルーツを合わせて冷やし固めた伝統菓子です。
ひと口いただくと、ふんわりとなめらかなクリーム生地が口の中でやさしく溶け、キャラメリゼしたナッツのカリッとした食感が心地よいアクセントに。ほとんど砂糖を使用せず、蜂蜜だけで甘みを引き出しているため、甘さは驚くほど上品で軽やか。ラベンダー蜂蜜の華やかな香りが余韻まで優しく包み込みます。
デザートは幾重にも味わいが重ねられた美しい構成。一番上にはライムの軽やかな泡をあしらい、その下にはライムと洋梨のコンフィを忍ばせることで、爽やかな酸味と果実の甘みが絶妙なバランスを生み出しています。さらに、金粉をまとったなめらかなムースが華やかさを添え、土台となる白いメレンゲが全体をやさしく支えることで、軽やかな口どけと豊かな食感を楽しむことができます。
福田順彦シェフは、「南フランスの蜂蜜を使った伝統的なヌガーです。溶ける前にぜひ召し上がってください。ほとんど砂糖は使わず、蜂蜜だけで甘みを出しています。途中で蜂蜜を少し足して味の変化を楽しんでいただくのもおすすめです」と話します。
伝統菓子の魅力を大切にしながら、プロヴァンスの風土を感じさせる蜂蜜やライムの爽やかさを巧みに取り入れた一皿。華やかな見た目と繊細な味わい、そして目の前で仕上げる演出まで含め、コースの締めくくりにふさわしい優雅なデザートでした。
◆小菓子◆
食後の余韻をお楽しみください
コースの締めくくりには、小菓子とハーブティーが用意され、最後まで南フランス・プロヴァンスの世界観を堪能できる贅沢な時間が続きます。
まずいただいたのは、フランスの屋根瓦をモチーフにした伝統菓子「チュイル（瓦）」をイメージしたガレット。薄く焼き上げられた生地は軽やかな食感で、岩塩がほどよい塩味を添えています。バターの豊かな風味と甘さの中に塩味が絶妙なアクセントとなり、食後でも心地よく楽しめる味わいでした。
もう一つは、南フランス・プロヴァンス地方、特にエクス＝アン＝プロヴァンスを代表する伝統菓子「カリソン」。アーモンドピューレと砂糖を合わせて作られる素朴なお菓子で、しっとりとなめらかな口当たりと、アーモンドの優しい香りが広がります。華やかなコースの余韻を静かに包み込むような、どこか温かみを感じる味わいが印象的でした。
ドリンクは、コーヒーまたはハーブティーから選択可能。今回はフレッシュハーブティーをいただきました。
フレッシュハーブティーは、ミントをはじめ4種類の生のハーブをその場でブレンドした特別な一杯。乾燥ハーブでは表現できない、みずみずしく清らかな香りが立ち上り、口に含むたびに爽やかな余韻が広がります。生の葉ならではの瑞々しい風味と奥行きのある味わいは格別で、食後の締めくくりとして心身ともにリラックスできる贅沢な時間を演出してくれました。
料理だけでなく、小菓子やハーブティーに至るまで南フランスの文化や伝統を丁寧に表現するクーカーニョ。コースを締めくくる最後の一口、最後の一杯まで、プロヴァンスの豊かな食文化を五感で楽しめる、満足度の高いフィナーレとなりました。
●ワイン好きには「3グラス ワインペアリング」もおすすめ
料理とともにワインを楽しみたい方には、「3 Glasses Wine Pairing」（8,000円）もおすすめです。コースの流れに合わせてソムリエがセレクトした3種類のワインが提供され、それぞれの料理の魅力をより一層引き立ててくれます。
まずは、きめ細やかな泡と爽やかな果実味が特徴のシャンパーニュ「ニコラ・フィアット レゼルヴ エクスクルーシヴ ブリュット」で華やかにスタート。続いて、繊細な酸味と華やかなアロマが料理に寄り添う白ワイン「リースリング レ ジャルダン」、そしてメインディッシュには、エレガントな果実味と奥深い味わいを楽しめる赤ワイン「ヴォルネイ プルミエ・クリュ」が用意されています。
福田順彦シェフが手掛けるプロヴァンス料理と、それぞれの個性を生かしたワインとのマリアージュは、料理単体では味わえない新たな魅力を引き出してくれるはず。ワイン好きの方は、ぜひペアリングとともにクーカーニョならではの美食体験を堪能してみてはいかがでしょうか。
40階に位置するタワーズレストラン「クーカーニョ」からの夜景
■福田 順彦 氏 Nobuhiko FUKUDA
東急グループ総料理長
セルリアンタワー東急ホテル 名誉総料理長
2001年、セルリアンタワー東急ホテル開業時に総料理長に就任。以来、食に関する総合プロデューサー役として全館を牽引、統括。豊かな感性から生み出されている料理はアグレッシブで情熱的であり、常にチャレンジ精神を忘れず高みを目指す姿勢は顧客からも高い支持を得ている。
「文化交流」をテーマに料理界はもとより文化人・オペラ歌手・ワイン醸造家など各界の著名人との親交もあり、彼らとのコラボレーションによる食事会を多数開催。食を通じて子どもの 「食の自立」と「五感の育成」を目指す食育活動にも積極的に取り組んでいる。東急グループにおける食の牽引車として、また、日本を代表する食文化のオピニオンリーダーとして精力的に活動を続けている。
2017年 一般社団法人「日本エスコフィエ協会」第7代会長、国際副会長に就任
2019年 株式会社東急ホテルズ（現 東急ホテルズ＆リゾーツ株式会社）総料理長に就任
2021年 「フランス農事功労章協会（MOMAJ）」第６代会長に就任
2022年 株式会社東急ホテルズ （現 東急ホテルズ＆リゾーツ株式会社）専務執行役員に就任
2024年 一般社団法人「日本エスコフィエ協会」名誉会長に就任（国際副会長は継続）
2025年 「日本米粉協会」会長に就任
東急グループ 総料理長 ならびに セルリアンタワー東急ホテル 名誉総料理長に就任。現在に至る
このほか、「日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会 日本本部」プロフェッショナル理事、「一般社団法人日本食文化会議」顧問も務める。
【受賞歴】
2018年 フランス共和国政府より 「農事功労章－オフィシエ章」受章
2019年 厚生労働大臣より「令和元年度卓越した技能者の表彰“現代の名工”」受章
2021年 一般社団法人「全日本司厨士協会」卓越最高技術顧問章受章
2024年 「調理師関係功労者に対する厚生労働大臣表彰」受彰
2025年 フランス共和国大統領より「国家功労勲章－シュヴァリエ章」受章
2026年 フランス共和国政府より「農事功労章－コマンドゥール章」受章
2026年 「令和八年春の黄綬褒章」受章
■タワーズレストラン「クーカーニョ」概要
地上150Ｍの圧巻の眺望を誇る、ホテルのメインダイニング。旬の素材を使い伝統の技術と斬新なアイデアで織り成すプロヴァンス料理を、シェフとサービススタッフが心を込めてご提供いたします。白を基調にした店内では、昼には溢れる明るい陽光、夜は煌めく夜景とともに“忘れえぬ食卓”をお約束いたします。
店名 Tower’s Restaurant「Coucagno」（タワーズレストラン「クーカーニョ」）
席数 42 席（ホール26席、個室2室16席）
営業時間
ランチ 11:30～15:00（14:00L.O.）
ディナー 17:30～22:00（20:30L.O.）
■セルリアンタワー東急ホテル 概要
2001年5月開業。渋谷駅から徒歩5分に位置する、ゲストの様々なご要望にお応えできる渋谷で数少ないラグジュアリーホテルです。モダンスタイルの中に和の趣が感じられ、美しい眺望を臨む客室と多用途な宴会場、多彩なジャンルのレストランやバーを有し、日本のホテルならではの温かなおもてなしで皆さまをお迎えいたします。日本の伝統と流行、ENTERTAINMENTが交差するSHIBUYAで、季節の移ろい、四季折々の文化に触れることで感じる心の豊かさを「SHIBUYALUXURY」として表現するプロジェクトを2024年より始動しています。
所在地：東京都渋谷区桜丘町26-1
アクセス：渋谷駅より徒歩5分
開業日：2001年5月24日
建物概要：地上40階 地下4階
営業施設：
客室388室（収容人数776名）宴会場11 レストラン＆バー11
公式ウェブサイト：
