ひらまつレストラン、19人の料理長がおすすめの牛肉 “推し”牛による秋の一皿!

ひらまつ(本社:東京都渋谷区、代表取締役社長兼CEO:遠藤 久、以下 ひらまつ)が運営する全国19のレストラン、ホテル(フランス料理・イタリア料理)では、11月30日まで「季節で巡る、ひらまつ。~シェフの“推し”牛(ぎゅう)× 秋の実り~」と題し、料理長おすすめの牛肉と今が旬の食材を合わせた特別コースをご提供中です。

  • 昨年よりスタートした年4回のシーズン企画「季節で巡る、ひらまつ。」

ひらまつの料理長たちが、旬を意識した共通テーマ食材に向き合い、それぞれに趣向を凝らしたこだわりの⼀⽫を季節ごとにご提供する企画「季節で巡る、ひらまつ。」。

一人ひとりがプロフェッショナルとして時代の一歩先を見据え、食の可能性を広げ、お客様の心をゆさぶるような「時」を提供する、という使命を果たすべく2021年春から取り組み始めた新たなチャレンジの一つです。

この秋は、「シェフの“推し”牛(ぎゅう)× 秋の実り」をテーマにした特別な一皿をお届けします。

季節で巡る、ひらまつ。

一皿から伝わる春夏秋冬。
食の歓びは、人生を豊かにしてくれます。

ひらまつの料理人たちが同じテーマに向きあったら
どんな面白いモノが生まれるだろう?
季節が変わるごとに「そろそろあの時期だな」と
ワクワクを提供することができれば……。
この企画はそんな想いから生まれました。

食の歓び、食の可能性を信じて、
私たちだからできる挑戦を続けてまいります。

  • 19人の料理長が “イチ推し” する牛肉とは

牛肉の魅力は何と言ってもそのおいしさ。品種や飼育環境、部位、切り方や調理法などで様々な味わいが楽しめる、王道にしてとっておきの”贅沢食材”です。特に近年、和牛は海外でも注目を集め、ブランド和牛は全国で300種類以上もあるといわれています。

今回、この奥深い牛肉の世界を案内するのは、ひらまつレストランやホテルの料理長たち。信頼を寄せる生産者が育てるブランド和牛や、和牛の品評会で賞を取ったこともある注目の和牛など、それぞれにおすすめする“推し”牛(ぎゅう)と秋の味覚を合わせて、思い思いのスタイルで牛肉の魅力を表現します。コースメニューのメインディッシュとしてお召し上がりいただきます。

  • おすすめメニューをピックアップ

全国19のレストランとホテルでご提供する19種類の「シェフの“推し”牛(ぎゅう)× 秋の実り」の中から、個性あふれる料理をピックアップしました。

▼東京・銀座「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」(フランス料理)
<料理長>星野 晃彦 <”推し”牛>四万⼗⻨酒⽜(しまんとビールぎゅう)

「四万十麦酒牛フィレ肉のポワレ 黒胡椒風味
スパイシーなジューソース グラタンドフィノワとともに」

ビールミール(ビール酵母)入りの発酵飼料で長期飼育した高知県の「四万十麦酒牛」はジューシーな口当たり、しっかりとした肉の味、さっぱりとしたあと味が特徴。この「四万十麦酒牛」のフィレ肉にたっぷりの黒胡椒をのせて、スパイシーなアクセントを付けました。付け合わせは、色鮮やかな旬の野菜と甘みが凝縮されたサツマイモを。

▶HP:https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/


「四万十麦酒牛フィレ肉のポワレ 黒胡椒風味 スパイシーなジューソース グラタンドフィノワとともに」

▼東京・銀座「アルジェント」(フランス料理)
<料理長>鈴木 健太郎 <”推し”牛>鳥取和牛オレイン55

「和牛 コンソメ 里芋」

和牛の品評会「全国和牛能力共進会」で“肉質日本一”を獲得したこともある「鳥取和牛」。その中でも最高峰の「鳥取和牛オレイン55」(オリーブオイルの主成分でもあるオレイン酸を55%以上含む牛肉)と、秋から冬にかけて旬を迎える里芋を合わせた一品。「鳥取和牛オレイン55」のとろけるような食感をご堪能いただけます。

▶HP:https://www.hiramatsurestaurant.jp/argento/


鳥取県が誇るブランド和牛「鳥取和牛」

▼大阪・西梅田「リストランテ ル・ミディ ひらまつ」(イタリア料理)
<料理長>竹内 亮 <”推し”牛>神戸牛

「神戸牛のトルテッローニ 泉州さといもコンフィ 和牛と茸のブロード」

日本三大和牛の一つである「神戸牛」は、審査基準が日本で最も厳しいといわれています。生育環境、血統、肉質など、厳格な基準を満たした「但馬牛」だけが「神戸牛」の称号を得ることができます。その「神戸牛」の肉らしい食感をしっかりと残したラグーを、トルテッローニ(詰め物をした大きめのパスタの一種)にしました。そのまま召し上がっていただいたあとは、「神戸牛」でとったブロード(出汁)にフレッシュきのこの香りを移した熱々のスープとともにお楽しみいただきます。

▶HP:https://www.hiramatsurestaurant.jp/hiramatsu-lemidi/


「神戸牛のトルテッローニ 泉州さといもコンフィ 和牛と茸のブロード」

▼京都・東山「レストランひらまつ 高台寺」(フランス料理)

<料理長>小林 泰士 <”推し”牛>京都姫⽜

「⿊⽑和⽜“京都姫⽜”のロースト 秋の茸 京都⼤⿊しめじと栗 ⿊胡椒⾵味の⾚ワインソース」

京都の和牛(丹波牛)の中でも、上質な雌牛のみに命名される「京都姫牛」。食べやすい上質な脂と旨みのある赤身のバランスが絶妙です。肉厚でコクのある希少な大黒本しめじや栗など、京都ならではの秋の味覚を添えました。クラシックな赤ワインソースとともにお召し上がりください。ソースによく合う、赤ワインのペアリングがおすすめです。

▶HP:https://www.hiramatsurestaurant.jp/hiramatsu-kodaiji/


「黒毛和牛“京都姫牛”のロースト 秋の茸 京都大黒しめじと栗 黒胡椒風味の赤ワインソース」

▼福岡・天神「リストランテKubotsu」(イタリア料理)
<料理長>窪津 朋生 <”推し”牛>くまもとあか牛

「くまもとあか牛の炭火焼き」

九州の食材にこだわる料理長・窪津が選んだのは、餌にも徹底的にこだわり、手間暇かけて丁寧に牛を育てる熊本、大塚牧場の「くまもとあか牛」。地下から沸き上がるおいしい水と豊かな自然環境でストレスなく育った「くまもとあか牛」は、うま味成分を豊富に含む赤身がおいしいことが特徴。この「くまもとあか牛」の牛肉本来の旨みを味わえるよう炭火焼きにし、その時に一番おいしい旬の野菜を付け合わせます。

▶HP:https://www.hiramatsurestaurant.jp/kubotsu/


雄大な阿蘇の草原で育つ「くまもとあか牛」

  • 「季節で巡る、ひらまつ。~シェフの“推し”牛(ぎゅう)× 秋の実り~」概要

▼特別メニューご提供期間
~2022年11月30日(水)※店舗により、ご提供期間が異なる場合がございます。

▼ご提供店舗
全国19店舗(レストラン17店舗/ホテル内レストラン2店舗)

★レストラン17店舗★
|東 京|

・代官山「リストランテASO」(イタリア料理)
・西麻布「レストランひらまつ レゼルヴ」(フランス料理)
・丸の内「サンス・エ・サヴール」(フランス料理)
・日本橋「代官山ASO チェレステ 日本橋店」(イタリア料理)
・代官山「メゾン ポール・ボキューズ」(フランス料理)
・銀座「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」(フランス料理)
・丸の内「ブラッスリー ポール・ボキューズ 大丸東京」(フランス料理)
・銀座「アルジェント」(フランス料理)
|福 岡|
・中洲川端「レストランひらまつ 博多」(フランス料理)
・天神「リストランテKubostu」(イタリア料理)
|札 幌|
・円山「オーベルジュ・ド・リル サッポロ」(フランス料理)
・駅前通「レストランMINAMI」(フランス料理)
|名古屋|
・名駅「オーベルジュ・ド・リル ナゴヤ」(フランス料理)
|金 沢|
・広坂「ジャルダン ポール・ボキューズ」(フランス料理)
|大 阪|
・中之島「ラ・フェット ひらまつ」(フランス料理)
・西梅田「リストランテ ル・ミディ ひらまつ」(イタリア料理)
|京 都|
・東山「レストランひらまつ 高台寺」(フランス料理)

★ホテル内レストラン2店舗★
|三重|
・「ザ・ひらまつ ホテルズ&リゾーツ 賢島」(フランス料理)
|静岡|
・「 ザ・ひらまつ ホテルズ&リゾーツ 熱海」(フランス料理)

▼詳細はこちらをご覧ください。
https://www.hiramatsurestaurant.jp/special/autumn-2022/

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