アマン東京 夏季限定メニュー「Isole di Goto – 五島の海の恵み」を提供

アマン東京 (東京・大手町、総支配人 八木朋子) では、8月18日(木)より9月5日(月)まで、33階イタリアンレストラン「アルヴァ」にて、夏季限定メニュー「Isole di Goto – 五島の海の恵み」をご提供いたします。料理長 平木正和が、長崎県五島列島を訪れ、厳選した魚介類をはじめとする五島の旬の食材を使い、アラカルトとコースにてご用意いたします。海の幸をふんだんに使った、イタリアの夏を彷彿とさせる料理の数々を、ぜひお楽しみください。

「イタリア人の夏の楽しみ方といえば、海辺の街や島々に出かけ、現地で獲れた魚を食べること。自分にとっての夏の食材の主役は、やはり魚介類です」と、平木は、自身が17年を過ごしたイタリアの夏を振り返ります。カプリ島、イスキア島、シチリア島などの島々で食した魚介料理を再現できないか、と考えた時に平木が思い浮かべたのは、かつてから一度は訪れたいと思っていた、長崎県の五島列島でした。

大小140以上の島々から成り、手つかずの自然が残る五島列島は、日本屈指の漁場としても知られています。現地に出向いた平木は、海の幸はもちろんのこと、野菜や果物などの生産物から、魚醤、椿オイル、スパゲッティなどの食品まで、五島で出会った食材の豊富さに驚いたと言います。漁に同行し、生産者の話を聞き、その場で買い付けていく中で、五島の食材を使ってコースでご提供したいと考え、夏のスペシャルメニュー「Isole di Goto – 五島の海の恵み」が考案されました。

コースのはじめに提供される「アンティパスト ミスト」は、五島の白浜をイメージした皿に、さまざまな魚介類を盛り付けた華やかな一皿です。トウモロコシを粥状にしたポレンタとサザエの肝のピューレを貝殻の中に敷き詰めた上にサザエの身をあしらった“サザエのグラティナ―ト”や、平木が五島の漁で目にした赤羽太を、ヴェネチアの伝統料理でアレンジした“赤羽太のサオール”、五島の代表的な魚である太刀魚を南イタリアの夏らしい一品に仕上げた“パルミジャーナ ディ 太刀魚”など、計5品が彩ります。

パスタ料理には、平木が五島うどんの製造者を訪ねた際に出会った五島手延べスパゲッティを使いました。セモリナ粉100%を水と塩、五島産の椿オイルのみで作られたスパゲッティをアーリオオーリオにし、五島の旬の魚を五島の椿から抽出された酵母と麹で発酵させた魚醤、“烏賊の王様”と名高い障泥烏賊を「五島の醤」の大豆麹であえてオクラと加え、自家製のボラのボッタルガをトッピングし、五島の食材の豊かさを表現しました。

メインには、五島の生産者との会話の中で生まれた、アゴとトビウオのリゾット、“リゾット ディ アゴ”をご用意いたします。上五島の名産、トビウオの稚魚であるアゴを炭火で焼き、丁寧に取った出汁でカルナローリ米を炊き上げ、オリーブオイルとバターとパルメザンチーズ、「五島の醤」の米麹を加えて風味豊かなリゾットにし、ダイス状のフェンネルで食感をプラスしました。皮はパリッと身はふっくらと焼き上げたトビウオをトッピングした、シンプルながらこだわりが詰まった一品です。

インスピレーションとなったのは、平木が13年を過ごしたヴェネチアの郷土料理“リゾット ディ ゴ”。古くから伝わる、ハゼ科の魚を使ったリゾットですが、小骨が多いことから手間がかかり、レストランで出すには不向きなため、今ではほとんど見かけることがない料理です。平木にゆかりの深いヴェネチアの伝統料理を、五島の歴史ある名産、トビウオとアゴで仕上げた思い入れのある一品を、ぜひお楽しみください。

そのほか、脂の乗った高級魚、クエのソテーや甘鯛の鱗焼き、椿酵母を使って焼き上げた自家製パン、五島の“ごと芋”のジェラートと40℃以上ある芋焼酎の原酒をリキュール代わりに使ったババや、みずみずしく甘い五島の完熟マンゴーのパンナコッタなど、計7品のフルコースとアラカルトでご用意します。

「磯の香りや島の自然、海風など、五感を研ぎ澄まされるような五島の環境に触れることで、料理のイメージを膨らませることができ、日本の食材の素晴らしさや生産者のレベルの高さを再発見することができました。開発・生産に携わる方々の思いが、アルヴァでの食体験を通して伝わるのであれば、料理人冥利に尽きます。」と平木は述べています。

「アルヴァ」の窓の外一面に広がる東京の夏空とともに、五島の恵みを堪能するひとときを、ぜひお楽しみください。

『Isole di Goto – 五島の海の恵み』

料金: ランチ・ディナー コース:お一人さま 27,000円 アラカルト4,000円~(税・サービス料込)
提供期間: 2022年8月18日(木) から9月5日(月)まで
提供時間: ランチ 11.30am-2pm (L.O.)  ディナー 5.30pm-10pm (L.O.コースメニュー8pm アラカルトメニュー9pm)
場所: アマン東京33階  「アルヴァ」
お問い合わせ:  レストラン予約03-5224-3339 (10am – 7pm)
https://www.aman.com/ja-jp/hotels/aman-tokyo/dining/arva

 

コメント