【実食レポ】コンラッド東京(CONRAD TOKYO)「コラージュ」の進化し続けるモダンフレンチ!

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東京汐留ビルディング内に所在する高級ホテルで、ヒルトングループのラグジュアリーブランドであるコンラッド・ホテルのひとつであるコンラッド東京。1F入口の門をくぐるとトレードマークである赤いオブジェが出迎えてくれます。

都営大江戸線・ゆりかもめ線 汐留駅 徒歩1分、銀座から徒歩圏内で、東京湾や浜離宮を一望する絶景が魅力のラグジュアリーホテルです。

直通エレベーターでロビーがある28階に到着すると、天井が高くコンテンポラリーな日本の現代アートを配した広々とした空間が出迎えてくれました。

進化し続けるフレンチを高さ7mの開放的な空間でゆったりと楽しむことができるモダンフレンチ「コラージュ」。

同店の営業再開を記念し、11月4日(木)から12月11日(土)まで、6品にグラスシャンパーニュ 1杯とワインペアリングが付いたコースをたいへんお得に楽しめるスペシャルディナープランが提供されると聞きつけ、同地を訪問しました。

当日提供されるアルコール類は、平成29年度厚生労働省による、卓越した技能者(現代の名工)として、最年少で受賞したエグゼクティヴ ソムリエ 森 覚 氏チョイスのものです。同店営業再開を祝し、まずシャンパンをいただきました。喉越しがよい、さっぱりとしているシャンパンでした。

Ⅰ、 シェフからの小さな贈り物

「作久鯉」「カネーデルリ」「海老芋」「生ハム」計4品からなるシェフからの小さな贈り物。

「海老芋」のまわりにまぶしているぶぶあられの食感が非常によく、とてもよいアクセントになっています。海老芋のまわりには非常に珍しいギリシア産のカラスミが使用されていました。

「生ハム」は、幻の生ハムと呼ばれているネオパルマで生産されたイタリア産純血黒豚を使用。熟成の深み、脂身が美味で極上の品でした。

「カネーデルリ」が提供されたのは非常にユニークでモダンフレンチの極みを感じました。カネーデルリをたこ焼きに見立て、バルサミコがソースのように使われています。外国人が喜びそうな一品でシェフのセンスの善さを感じました。

「作久鯉」は、長野県佐久市の近郊で養殖されたコイの名産品で3-4日熟成したものでなかなか食べられない品です。

フランス国内の三ツ星レストランを始め、世界各国の一流レストランがテーブルバターとして使用しているフランス ボルディエの手作りバターとパンドミがサーブされました。ふわふわサクサクの出来立てパンとジャンーイヴーボルディエ氏の手作り感あふれる風味豊かな発酵バターは、最高の組み合わせでした。

Ⅱ、冷前菜 平兵衛酢(へべす)でマリネした寒鯖 熊本県産赤茄子と南高梅

平兵衛酢(へべす)でマリネした寒鯖と黒オリーブのコンビネーションが絶品の冷前菜です。
平兵衛酢で漬け込んで、エクストラバージンオイルで合わせています。
寒鯖と黒オリーブと平兵衛酢がよく合います。
下は具材として焼きナスが使用されており、ワインが飲みたくなる逸品でした。
全体的にサッパリまろやかですが、軽やかさの中に豊さがあるモダンフレンチらしいアイディアが詰まった素晴らしい逸品でした。

オーストラリアの白ワイン「サブ・ローサ(Sub Rosa)」をいただきました。フレッシュな柑橘系の香りを味わえるバランスが良いワインでした。

Ⅲ、アニョロッティ ダル プリン 蛤(はまぐり)とチリメンキャベツ

究極のラビオリが使用されているイタリアンティスト溢れる温前菜です。
「アニョロッティ ダル プリン」は、 イタリア北部ピエモンテの郷土料理であり、現地では一般家庭でも高級リストランテでも食される詰め物パスタです。肉は仔牛、ウサギ、ポークとパルメザン・チーズが使用されています。

ヘッドシェフ 松永晋太郎氏はイタリアンの技法や和のエッセンスを取り入れたメニューが好評。蛤(はまぐり)の食感と味わいがよく、ソースとの相性が秀逸で、女性に特にオススメしたいひとさらです。

二品目となるバゲット、固いパンがサーブされました。温かく、こちらもボルディエの手作りバターとの相性が良く、美味しくいただけました。

ワインは、ポルトガルの「エスポラン・レゼルヴァ・ホワイト(ESPORAO RESERVA WHITE)」がサーブされました。ポルトガル南部アレンテージョを代表するリッチでアロマティックな白ワインでした。オークの新樽で6ヵ月間の熟成を経てリリースされますので、丸みがある味を楽しみました。

Ⅳ、Meat Dish:①また②のいずれか選択

①国産天然猪のコンフィ 紅玉と白小豆

ジビエが旬の季節ですので、国産天然猪をコンフィにしたお料理がメインデッシュとして提供されました。コンフィは、油に食材を浸してじっくりと煮るフランス料理の製法で、野生味を感じることができるお肉でした。

肉は、黒ニンニクのペーストでコーティングされているため、黒光りしています。付け合わせのフォアグラとリンゴ。ピューレは、白大豆によるものです。

国産天然猪と白大豆のピューレとリンゴの相性が非常によく、一緒に食べる独特のハーモニーを味わうことができる秋ならではの素晴らしい味覚を堪能しました。調理されているフォアグラが絶品で、味付けと風味が抜群。

赤ワイン「テンプラニーリョ(Tempranillo)」がサーブされました。 香り高く繊細な味わいに癒されました。

②サステナビリティ 鹿児島県産経産和牛フィレ 北山農園野菜と25年熟成シェリーヴィネガー +6,000円

世界に誇る鹿児島産の黒毛和牛フィレをいただきました。経産牛は、出「産」を「経」験した「牛」のことです。経産牛は食通や肉マニアの中でブーム間違いなしと言われているお肉で、サシが少なく濃い赤色の牛本来の旨味を感じました。

まず、肉本来の味を楽しむために、コショウでいただきましたが、コクと深みをダイレクトに味わえる素晴らしい美味しさでした。

次に、「25年熟成シェリーヴィネガー」を使用したソースでいただきましたが、25年熟成のソースには驚かされました。酸味と甘味が際立つ美味しさで、口が肥えた美食家にオススメしたい逸品です。

無農薬有機栽培・オーガニック野菜で知られる静岡の北山農園の野菜は、シャキッとした食感と甘味と香りが秀逸。野菜が持つ「生命力・驚き・美しさ・美味しさ・楽しさ」を感じました。提供される野菜の種類は時期により頻繁に変わるようです。

ワインは、「レ・シェーヌ・ド・マカン(Les Chenes de Macquin 2016 AOC Saint-Emilion)」の2016年ものがサーブされました。ワインアドヴォケイト誌のヴィンテージチャートにボルドー全域で90%以上、しかも約半数が95点台以上を獲得という素晴らしいヴィンテージです。究極フルボディ辛口赤ワインでした。

Ⅴ、山形県産洋梨のコンポート 栗とジャスミン

山形県産の洋梨のコンポートをソーヴィニヨンブランのジュレでコーティングしたものをジャスミンのアイスクリームと一緒にいただきました。果実自体の食感や風味が残っており、非常に美味しかったです。添えられた栗のカスタードクリームは、旬の味覚を味わえるもので、立体的な贅沢なデザートでした。

ワインは、2010年6月、岡田岳樹氏がニュージーランドの南島マールボローのブランコット・ヴァレーに設立したワイナリーで製造されたワイン「Folium(フォリウム・ヴィンヤード レイト・ハーベスト ソーヴィニヨン・ブラン2018)」をいただきました。果実の香りが際立つワインで気に入りました。

Ⅵ、小菓子

ラストは、醤油の和チョコ、抹茶のサブレなど4品による小菓子と紅茶をレモンでいただき、ディナーの余韻を楽しみました。

コンラッド東京「コラージュ」のフレンチにとらわれない調理技法、そして独自に習得したプレゼンテーションなどが組み合わされた芸術的な料理の数々は素晴らしかったです。

■営業再開記念 スペシャルディナー Embodiment 〜エンボディメント〜

シェフが選り抜いた食材で創る6品の芸術的なコース料理を、数々の権威あるワインのコンクールで優勝し、日本のワイン界を常にリードするエグゼクティヴ ソムリエ 森 覚(もり さとる)が各コースとのバランスを緻密に計算し選んだワインとともにお楽しみください。

期間: 2021年11月4日(木)~12月11日(土)の木・金・土曜
時間: 17:30~22:00(L.O. 21:00)
料金: 1名様 12,000円 1日5組限定
※グラスシャンパーニュ1杯とワインペアリング4杯付き

メニュー:
・ シェフからの小さな贈り物
・ 平兵衛酢でマリネした寒鯖 熊本県産赤茄子と南高梅
・ アニョロッティ ダル プリン 蛤とチリメンキャベツ
・ 国産天然猪のコンフィ 紅玉と白小豆
または
サステナビリティ 鹿児島県産経産和牛フィレ 北山農園野菜と25年熟成シェリーヴィネガー +6,000円
・ 山形県産洋梨のコンポート 栗とジャスミン
・ 小菓子

※ご予約・お問い合わせ: 公式サイト
https://conrad-tokyo.hiltonjapan.co.jp/restaurants/collage
または 03-6388-8745 (レストラン予約直通)

■コンラッド東京 モダンフレンチ「コラージュ」 ヘッドシェフ 松永晋太郎(まつなが しんたろう)について

様々な種類、性質やパターンの素材を切り貼りし組み合わせることで作り出され、時には特殊効果を生み出すアート「コラージュ」が店名の由来のモダンフレンチにて、ヘッドシェフとして指揮を執る。

食材の食べ合わせを重視し、季節の食材の個性やうまみをしっかりと引き出した、シンプルな調理法を信条とする。また、ホテル全体のデザインテーマである「和のモダンラグジュアリー」に寄り添うよう、フレンチの技法をベースに、和のエッセンスを取り入れたメニューが好評。

「コラージュ」の前身「ゴードン・ラムゼイ at コンラッド東京」のキッチンに所属し研鑽を積む。2013年8月1日にオープンしたモダンフレンチ「コラージュ」では、スーシェフとして活躍。2017年7月より、同レストランにてヘッドシェフを務める。

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【ヒルトン・クリーンステイ対策】

・ 館内に自動消毒スプレーを複数個所設置し、お客様には来館時、手指消毒と検温、マスクの着用をお願いしています。
・ 十分な距離を保った空間をご用意しています。 ・ テーブルや椅子、公共スペースの頻繁な清掃を行っています。
・ チームメンバー(スタッフ)は手洗い・うがい、アルコール消毒剤の使用、マスクの着用を徹底しています。 ヒルトンの新たな衛生基準となる「ヒルトン・クリーンステイ」の詳細はこちらをご覧ください。 https://www.hilton.com/ja/corporate/cleanstay/

コンラッド東京について

銀座からほど近い汐留に位置し、浜離宮恩賜庭園、レインボーブリッジ、東京湾のパノラマビューを見渡す、和のモダンデザインがコンセプトのコンラッド東京。スタンダードルームでも都内最大級の48㎡を誇る広々とした291の客室、活気溢れる4つのレストランとバー&ラウンジ、最新鋭の設備を備える大・中・小の宴会施設、スパ、プール、フィットネスが備わった、1400㎡の面積を有する「水月スパ&フィットネス」などの充実した施設を擁しています。『ミシュランガイド東京』をはじめ、『コンデナスト・トラベラー“ゴールド・リスト”』や、『トリップ・アドバイザー“トップ25ホテルズ”』など国内外で常にトップの評価を獲得し続けています。コンラッド東京に関する詳細は https://conrad-tokyo.hiltonjapan.co.jpをご覧ください。
また、フェイスブック https://facebook.com/conradtokyo
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インスタグラム https://instagram.com/conrad_tokyoでも情報を配信しています。

コンラッド・ホテルズ&リゾーツについて

ホスピタリティ業界のグローバルリーダーであるヒルトンの1ブランドとして、世界5大陸に40軒のホテルを展開しているコンラッド・ホテルズ&リゾーツ https://conrad.hiltonhotels.jp/は、コンテンポラリーなデザインや先進的なイノベーション、キュレーションアートで、新しいことに挑戦す世界中のお客様の感性を刺激します。またコンラッドでは、地域や世界の文化に触れながら、お客様に満足いただけるサービスを体験することができます。お客様は、ヒルトン・オナーズのモバイルアプリ https://apps.apple.com/jp/app/hilton-honors/id635150066を通じて、事前チェックイン、客室の選択などのサービスをお楽しみいただけます。

コンラッドのご予約はこちらから。https://conrad.hiltonhotels.jp/ , https://apps.apple.com/jp/app/hilton-honors/id635150066

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