【実食レポ】帝国ホテル 初代総料理長 村上信夫 生誕100周年記念企画とゆかりのあるメニューを満喫!


帝国ホテルのみならず日本のフランス料理界に多大の功績を残し、“ムッシュ”の愛称で親しまれた帝国ホテル第11代料理長/初代総料理長 村上信夫(むらかみのぶお)の生誕100周年を記念する企画展示が帝国ホテル 東京 本館17階ロビー並びにブフェレストラン「インペリアルバイキング サール」にて行われています。


日本初のバイキングレストランで知られる帝国ホテル 東京のブフェレストラン「インペリアルバイキング サール」では、8月1日の「バイキングの日」(日本記念日協会認定)に合わせて、”村上ムッシュ”とゆかりのあるメニューの提供を、7月1日(木)から8月31日(火)まで行っており、平日のランチタイムに訪問しました。

村上信夫は、1939年に見習いとして帝国ホテルに入社し、1969年に49歳で帝国ホテル第11代料理長に就任。以降26年間、ホテルで提供する料理全般にわたる総責任者として活躍しました。

また、在職中の1960年から9年間、NHK「きょうの料理」にレギュラー出演し、ほがらかなユーモアで愛され、一般家庭に西洋料理、特にフランス料理を普及させてきました。


村上はサインやメニューに「料理は愛情」と記し、「料理は愛情、工夫、そして真心。そのどれが欠けても、おいしい料理はできない」が自論でした。

本企画では、2005年にその生涯を終えるまで終生現役を貫き、フランス料理の普及に努めた村上信夫の生誕100周年を記念し、84年料理一筋に貫いてきた村上ゆかりの様々な展示物が陳列されています。

1979年からのべ258回に渡り開催されてきた「村上信夫とフランス料理の夕べ」のメニューや愛用のコックコートも展示されていました。また、研究熱心なムッシュが残した、20冊を超えるノートも見応えがありました。


席につくと帝国ホテル伝統のダブルコンソメスープ、シェフおすすめのオードブルスタンドが提供されました。

どちらも上品でほっとするようなクラシカルなお味です。「桃の冷製スープ 生ハムとミント添え」と「鴨のスモーク リンゴのソース 」はそれぞれの香りが際立っている逸品でした。

前菜「冷製料理の3種の盛り合わせA」は帝国ホテル伝統のポテトサラダ、スモークサーモンなど伝統的で丁寧に作られた品々を味わいました。

各テーブルに1台置かれているタブレットで好きなメニューを注文すると、スタッフが料理をテーブルまで運んで来てくれます。タブレットが優れており、盛り合わせでは食べたいものだけを選ぶこともできます。


また、人気の「ローストビーフ 温野菜添え」では西洋わさびと温野菜の有無、「野菜たっぷり伝統のカレー(ビーフ)」では、ライスの有無を簡単にカスタマイズしてオーダーできるのは嬉しいものです。またタブレットでバイキングの楽しみ方や歴史など学ぶことができるのは帝国ホテルならではです。

私は、「ローストビーフ 温野菜添え」では、西洋ワサビと温野菜は有り。「野菜たっぷり伝統のカレー(ビーフ)」はライス無しで注文しました。ローストビーフは、ジューシーで肉質も柔らかく、噛めば噛むほど旨味が広がっていく至福の味わいでした。


20分ほどすると 杉本 雄東京料理長 監修のメニュー 「ブイヤベース 魚介の取り合わせ クスクスを添えて」が到着しました。

杉本雄東京料理長が“村上ムッシュ”の功績にオマージュを込め考案したメニューです。環境に配慮して養殖された鯛の他、夏が旬の鱸、芝海老をたっぷりと使用し、ブイヤベースに仕立てました。ソースには海老と魚のガラを香ばしく焼き、貝からとったジュース、サフラン、トマトなどでじっくりと煮て、アクセントにペルノーをしっかり香らせました魚介の魅力を存分に味わうことができる素晴らしい逸品です。


続けて、「スズキのカフェ・ド・パリ風 ブールブランソース」をいただきました。村上ムッシュの時代から作られていたレシピを再現した一品です。スズキにアーモンドをまとわせて焼いた代々受け継がれてきたメニューは、白ワインとバターを使って、仕上げた酸味がありながらコクのあるブールブランソースが特徴的です。

伝統と歴史があるバイキングレストランだけあって、ほかのバイキングレストランではなかなか体験することができないメニューもあります。「エスカルゴのパイ包み焼き」は、バイキングではお目にかかることが難しい逸品で、食の体験空間を広げてくれました。


「小海老のニューバーグ リゾーニと共に」は磯の香りが際立つ逸品。美味しすぎて2回お替りしました。“好きなものを好きなだけ”食べられるのがバイキングの魅力です。


ブフェレストラン「インペリアルバイキング サール」は帝国ホテルの本館17階に位置し、景観も抜群です。また料理に合うワインも数多く準備されていました。

「バイキング」というネーミングは、日本初のブフェレストラン「インペリアルバイキング」開店当時話題であった海賊映画 『バイキング』から着想を得たものだそうです。“海賊”の豪快な食べっぷりが、食べ放題のイメージとぴったりだったのでしょう。その後、「バイキング」という言葉が、“食べ放題”の代名詞として全国に広まり、現在は「ブフェ」「ブッフェ」「ビュッフェ」などとも呼ばれています。

最後のデザートは、直接デザートコーナーに出向いてオーダーします。

「苺のショートケーキ」「フルーツタルト」「プリン」をいただきました。上品なお味で、最高の美味しさでした。ショートケーキの上のIMPERIAL HOTEL(帝国ホテル)と書かれたホワイトチョコレートが帝国ホテルのデザートとしてアクセントになっています。

色鮮やかなジェラートのはイタリアのジェラートワールドカップで2位を受賞したパティシエが監修した自慢の逸品です。

クラシカルで上質な帝国ホテル 東京「インペリアルバイキング サール」のバイキング。ぜひ一度日本のバイキングの礎を築いた“ムッシュ”の味をご堪能ください。

帝国ホテル第11代料理長/初代総料理長 村上信夫 生誕100周年記念企画 概要:

■企画展示

「帝国ホテル第11代料理長 村上信夫生誕100周年記念展示
写真で綴る、村上信夫『人生はフルコース』その84年の軌跡」

帝国ホテルのみならず日本のフランス料理の発展に尽力した、村上信夫。生誕100周年企画として、村上のポートレートや1964年東京五輪選手村食堂の料理長を務めた当時の写真をはじめ、その人柄で多くのお客さまに愛された彼の功績を、史料と写真でご紹介します。

期間    : 2021年8月31日(火)まで

場所    : 本館17階ロビーおよび「インペリアルバイキング サール」入口
主な展示物 : ・写真で綴る 村上信夫 生涯年表
・コックコート、料理ノート、1964オリンピックメニュー表
・村上ムッシュのパネル
・バイキング開業当時の写真やメニュー表
※鑑賞無料

お問い合わせ: ホテル事業統括部営業企画課直通 03(3539)8240(10:00~17:00)
※土日祝除く

■村上信夫生誕100周年とバイキングの日

1958年に日本初のブフェ形式レストラン「インペリアルバイキング」の開店に携わった村上信夫。期間中、村上が自らの著書『村上信夫の料理ノート』『帝国ホテル 村上信夫のフランス料理』に記した料理や、1958年の「インペリアルバイキング」開店当時に提供された料理、また、村上が料理長を務めた1964年東京五輪選手村食堂「富士食堂」のレシピブックに残されている料理を通常のメニューに加えてご提供いたします。

また、東京料理長の杉本雄が村上へのオマージュを込めたメニューも、お客様の目の前で仕上げてご提供いたします。

●スズキのカフェ・ド・パリ風 ブールブランソース

村上の時代から作られていたレシピで再現。スズキにアーモンドをまとわせて焼き、ブールブランソース*を添えた、帝国ホテルに代々受け継がれてきたメニューです。*白ワインとバターを使って仕上げたコクのあるソースが特徴的です。

●魚介のブイヤベース クスクス添え

東京料理長 杉本雄が“ムッシュ”の功績にオマージュを込め考案した新メニューです。環境に配慮して養殖された鯛の他、夏が旬の鱸、芝海老をたっぷりとお楽しみいただけるブイヤベース。ソースには海老と魚のガラを香ばしく焼き、貝からとったジュース、サフラン、トマトなどでじっくりと煮て、アクセントにペルノーをしっかり香らせました。魚介の旨味が染み込んだクスクスとご一緒にお楽しみください。

村上ムッシュへのオマージュ  (帝国ホテル 第14代東京料理長 杉本 雄)


村上ムッシュは、1964年東京五輪の際、約60万食と見込まれた選手村での食事を用意するために冷凍食材の研究を行いました。食材ごとにどのような冷凍方法・解凍方法が良いのかを試行錯誤して、冷凍食材を使用したメニューの実現に至り、五輪前年に行われた試食会では、「冷凍食品とそうでないものとの区別がまったくつかない」との評価をいただいたそうです。本企画のために私が考案したメニュー「魚介のブイヤベース クスクス添え」は、国産の冷凍魚介を使用し、冷凍食材でどれだけおいしいものができるか、という挑戦でもあります。また、現在コロナ禍で需要が減り、漁港で出荷できない魚を多く抱える業者の方々への想いも込めており、冷凍魚介の使用はSDGs(持続可能な開発目標)に掲げられているフードロスを減らす取り組みにもつながると考えています。

その他、バイキングの礎を築いた“ムッシュ”の味をご提供します。

・帝国ホテル伝統のポテトサラダ ミモザ風
・シーフードマリネ
・スモークサーモン
・野菜たっぷり伝統のカレー
・桃の冷製スープ 生ハムとミント添え
・洋ねぎと鶏のスープ
・チキンのフリカッセ など

期間        :8月31日(火)まで

場所        : 本館17階 ブフェレストラン「インペリアルバイキング サール」

営業時間と料金   : ランチ / 11:00~15:00(閉店)
平日 8,800円、お子様 5,300円
土日 11,000円、お子様 6,600円

ディナー/ 17:00~20:00(閉店)
平日 12,100円、お子様 7,300円
土日 14,300円、お子様 8,600円
※お子様料金は、4~12歳
※いずれも消費税込、サービス料別
※ご利用時間には制限がございます。
(7月9日現在)

お問い合わせ・ご予約: 「インペリアルバイキング サール」03-3539-8187

ご予約はWEBからも承ります。
https://www.imperialhotel.co.jp/j/tokyo/restaurant/sal/

―8月1日はバイキングの日―

「バイキング」という新しい食のスタイルが帝国ホテルで誕生したのは1958年のことです。当時パリで修行中だった村上信夫に、総支配人から北欧の伝統料理「スモーガスボード」習得の命が下りました。「スモーガスボード」とは、肉・魚・野菜などの各種料理を食卓に並べ自由に取り分けて食べる北欧の伝統料理です。

この料理を学んで帰国した村上によって、1958年8月1日に日本初のブフェレストラン「インペリアルバイキング」がオープン。当時上映されていた映画「バイキング」で海賊たちが豪快に食べるシーンがイメージにぴったりだということで、その名が付けられました。以来、日本で「バイキング」と言えば、ブフェレストランを指すまでに広まり、50周年を迎えた2008年には、レストランの開業日である8月1日が「バイキングの日」に制定されました。

 

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